Blbec k večeři? Ne, blboun – opulentní knedlík s uzeným a křenovou omáčkou

Forbes Před 11 hodinami

Není blboun jako blboun. Na východě Čech se tak říká kynutým knedlíkům. Dokonalou verzi tohoto tradičního českého jídla v novém pojetí umějí v královéhradecké restauraci Park Golf. Místní kuchyně pod vedením šéfkuchaře Jakuba Písaříka mísí tradiční gastro s moderními prvky. Tento golfový areál na okraji Hradce Králové je oblíbenou zastávkou nejen nadšených golfistů, protože právě místní restaurace platí za jednu z nejlepších v regionu. Často tu pořádají tematické degustační večeře a zvou na „hostování“ špičkové české šéfkuchaře. O dnešní recept se s námi pan šéfkuchař laskavě podělil, tak jdeme na to!

Velký kynutý knedlík plněný uzeným masem s křenovou omáčkou

Na 4 až 5 knedlíků potřebujete:

20 g čerstvého droždí
1 lžička cukru (5 g)
225 ml mléka
500 g polohrubé mouky
1 vejce
7 až 10 g soli
25 g rozpuštěného másla

Na náplň:

1 lžíci sádla
1 cibule
500 g uzené krkovice
1,5 stroužku česneku
Sůl & pepř

Na omáčku:

1 l hovězího vývaru
250 ml smetany ke šlehání
50 g hladké mouky
100 g másla
75 g čerstvého strouhaného křenu
1,5 lžíce jablečného octa
1 lžičku cukru
1 lžičku hrachového misa (můžete použít i sojové)
Sůl

Postup

V misce rozdrobte droždí, přidejte lžičku cukru, trochu vlažného mléka a lžíci mouky. Promíchejte a nechte 10 až 15 minut vzejít kvásek.
Do mísy dejte zbylou mouku, vejce, sůl, máslo, zbytek mléka a kvásek. Vypracujte hladké a vláčné těsto – ideálně 10 minut v kuchyňském robotu. Nesmí být řídké. Přikryjte utěrkou a nechte kynout na teplém místě cca 45 až 60 minut, dokud nezdvojnásobí objem.
Vývar a smetanu na omáčku dejte ve dvou malých hrncích varem zredukovat na polovinu objemu.
Cibuli nakrájejte nadrobno a orestujte na sádle dozlatova. Přidejte nadrobno nasekané, předem doměkka uvařené uzené maso. Společně krátce osmažte. Přidejte prolisovaný česnek, sůl a čerstvě mletý pepř. Náplň nechte zchladnout.
Vykynuté těsto rozdělte na cca 4 až 5 stejných dílů. Z každého vytvarujte placičku, doprostřed dejte vrchovatou lžíci náplně a dobře uzavřete. Vytvarujte do tvaru koule a nechte ještě 10 minut kynout na pomoučené podložce.
Knedlíky po dokynutí vařte ve vroucí osolené vodě cca 20 minut, v polovině vaření je obraťte. Po vyjmutí z vody je propíchejte špejlí, aby unikla pára.
Na polovině másla udělejte světlou jíšku z mouky. Přilijte zredukovaný vývar, dobře rozmíchejte a vařte 10 minut. Poté přilijte i zredukovanou smetanu a nastrouhaný křen. Společně provařte dalších 5 minut.
Omáčku dochuťte cukrem, solí a octem – měla by být jemně pikantní a sladkokyselá. Ke konci přidejte hrachové miso a krátce povařte (miso dodá omáčce dokonalou chuť umami). Pro silnější aroma přidejte strouhaný křen těsně před koncem vaření. Nakonec omáčku rozmixujte se zbylým studeným máslem pro zjemnění.
Knedlík servírujte s pořádnou porcí omáčky, šéf každou porci ozdobil navíc petrželovým olejem, cibulovým drobením a sušenou natí z karotky.

Škola vaření: Dál se můžete inspirovat od profesionálů jak na dokonalý biftek, skvělé koláče nebo třeba domácí cold brew.