Regionální potraviny mají dnes v Česku rekordní podporu. Stojí za nimi lidé, kteří pracují rukama, znají své suroviny a drží se postupů, které fungují desítky let. Jedním z takových producentů je značka Zeliiičko, jejíž červené kvašené zelí s řepou, křenem a jablkem získalo ocenění Regionální potravina. Za touto značkou stojí David Holaň, výkonný ředitel Zeliiičko a jednatel společnosti Feed Me.
Začátek v garáži a touha dělat věci poctivě
Příběh Zelíčka nezačal na velké farmě, ale v garáži. „Tak jako spousta jiných, i náš příběh začal v činžáku a s prvními malými várkami,“ říká David Holaň. Impuls byl jednoduchý – všiml si, že většina kysaných produktů na trhu obsahuje konzervanty, což mu nedávalo smysl.
„Mám rád jednoduchou, konzervovanou stravu. A říkal jsem si, že je čas začít dělat něco poctivého a zároveň moderního, třeba s různými příchutěmi,“ doplňuje.
Rok regionálního producenta kopíruje rytmus přírody
Výroba zelíčka se řídí sezónou. Hlavní část roku začíná na konci září s prvními mrazíky – tehdy se krouhá zelí, čistí se zelenina a nakládají se velké sudy. Dny bývají dlouhé, často dvanáctihodinové.
V létě přichází okurková sezóna, kdy tým vyrábí kvašáky a práce se na chvíli zklidní. „Každý producent to má jinak. Pekaři vstávají brzy, sýraři taky. Já jsem sova, takže jsem si to nastavil tak, abych nemusel vstávat úplně za tmy,“ říká Holaň.
Kvašení podle babiček: sůl, čas a správná teplota
Proces výroby se blíží tomu, co dělaly generace před námi. Nakrouhané zelí se nasolí, promíchá s bylinkami nebo další sezónní zeleninou, kterou zrovna sklizeň nabídne. Značka používá himálajskou sůl – pro jemnou chuť i obsah minerálů. Pak začíná anaerobní kvašení. Bakterie mléčného kvašení přeměňují cukr na kyselinu mléčnou a postupně zvyšují nutriční hodnotu potraviny.
„Zhruba po čtyřech až šesti týdnech ochutnáme a zelí samo řekne, kdy je hotové. Když je jemné, křupavé a kyselkavé, můžeme plnit sklenice,“ vysvětluje Holaň.
Ocenění stojí na surovinách a dobrých farmářích
K úspěchu přispěl i výběr farmářů. Značka spolupracuje s pěstiteli, kteří pracují na biodynamických principech.
Podle Holaně je důležitá i skladba chutí:
české jablko pro lehkou sladkost,
delikátní červená cibule,
jemně pikantní křen,
zemité tóny červené řepy,
a kvalitní zelí jako základ.
„Tato kombinace je typická pro českou kuchyni. Myslím, že i proto si produkt našel cestu k porotě i zákazníkům,“ dodává.
Fermentace: trend i návrat k tradici
Kvašené potraviny se do gastronomie vracejí ve velkém. Budí zájem kvůli chuti, ale i zdravotním benefitům. „Aktuální trend je patrný už několik let. Lidé se vracejí k tradici a opravdovým potravinám. A náš produkt toho využívá – má chuť, výživu a zdravý základ,“ říká Holaň.
Co vytahovat ze spíže v zimě?
Během zimy Holaň doporučuje kvašenou zeleninu, která doplňuje vitaminy a minerály v čase, kdy tělo přirozeně potřebuje vydatnější stravu.
„Snažím se držet biorytmus roku. V zimě fermenty, brambory, kořenová zelenina – tělo si o to samo řekne,“ doplňuje.
Na sváteční stůl i jako lehká alternativa salátu
Kvašené zelí se výborně hodí nejen ke svatomartinské huse, ale i ke štědrovečerní tabuli. Kdo chce odlehčit tradiční večeři, může připravit jednoduchý salát:
jemné zelí, jablko, mrkev, cibulka, trochu citronu a sůl. Výsledkem je svěží příloha, která nepůsobí těžce.
Značka Zelíčko připomíná, že skutečná hodnota potravin není jen číslo na etiketě. Je v práci, která začíná dávno předtím, než sklenice dorazí do regálu. „Hodnota jídla je v tradici, péči a lidech, kteří za ním stojí,“ zaznělo v závěru rozhovoru.
