Ještě než ho Katie Perkins otevřela, stal se z jejího místa internetový hit. Čím poutá pozornost nový vinohradský podnik Bejgl?
V Česku žije Katie Perkins už 25 let, v domě v Korunní ulici na Vinohradech třináct. A když se ve vedlejším vchodě uvolnil prostor, rozhodla se v něm otevřít vlastní pekárnu zaměřenou na typické americké pečivo. Nově tak v počeštěném Bejglu koupíte pravé bagely.
Klasický americký bagel shop není nic luxusního, ale je to produkt, který v Praze běžně nekoupíte a už vůbec ne v provedení podle Katie Perkins.
„Princip je takový, že si koupíte bagel s sebou nebo několik sušenek v sáčku a klidně si je sníte v parku,“ popisuje ideu malé výrobny a prodejny naproti Vinohradské vodárně. A výběr není malý. Každý den několik druhů bagelů, chléb, sladké chlebíčky nebo cookies. Všechno navíc kváskové.
„Kváskové těsto dodává pečivu lepší chuť, vůni i plnost, a je navíc lépe stravitelné a trvanlivější. Líbí se mi i to, že se nemusím spoléhat na kvasnice, ale dokážu si kvásek pěstovat sama,“ popisuje Perkins s tím, že přetvořit některé recepty na kváskovou verzi byla často výzva.
Kromě vlastního kvásku do řady produktů používá i mouku, kterou si sama z celých zrn mele. „Nemohla jsem v Česku najít mouku, kterou jsem chtěla, tak mám zrna i mouku z Česka, Německa nebo Švýcarska,“ dodává.
Ta vlastní mletá je třeba v bochníku s názvem Toastni mě! Jeho samotný název dává rovnou i návod, jak s ním pracovat. „Tenhle chleba se opravdu musí opéct, jen tak má skvělou texturu, zvenku křupavou, uvnitř vláčnou,“ popisuje jeden z chlebů. Ty se každý den mění a vyzdvihuje mimo jiné i chléb z černého sezamu.
Hlavním produktem je tady ale logicky bagel, pečivo z kynutého těsta s otvorem uprostřed. To se nejprve vaří v lehce alkalické sladové lázni a poté peče se semínky nebo bez, aby se na povrchu vytvořila hladká křupavá vrstva. Perkins si vybrala produkt, u kterého zároveň českého zákazníka učí, jak by se měl správně jíst.
„Není to obložené pečivo, na jaké jsou Češi zvyklí. Klasický bagel by se neměl dát jíst studený jako sendvič, je prostě hutný a tuhý, protože nedosahuje vysoké hydratace. A nejlepší je samozřejmě čerstvý, druhý den opečený v toastovači nebo je lepší ho rovnou zamrazit, další dny není dobrý,“ vysvětluje specifičnost produktu.
Studený bagel byste správně měli jíst na dvě poloviny, teplý funguje dobře jako sendvič třeba s pastrami, ale za mě stejně chutná nejlépe opečený. A mým osobním favoritem je bagel se skořicí a rozinkami, tak akorát sladký, abyste si na něj nemuseli dávat další sladký element, stačí máslo nebo krémový sýr.
Perkins do Prahy přišla jako studentka, později učila angličtinu ve firmě a společně s kolegy založili Prague Daily Monitor, online newsletter pro cizince o tom, co se děje v Česku a jak o věcech píší česká média. Z toho vzešel projekt denního media monitoringu pro Evropskou unii, na který se soustředili několik let. Pracovala také jako editorka zahraničních publikací.
Pečení jí přirostlo k srdci během studií, kdy pracovala v pekárně v Berlíně. Bavilo ji jako domácí pekařku, kdy si k řemeslu odskočila vždy mezi editorskými projekty. Později absolvovala pekařský kurz a rozhodla se pro pekařskou dráhu.
Adresa: Korunní 1151/67, Praha 3
Otevírací doba: pondělí až pátek 9–18
Původně plánovala jen výrobnu, ale před dvěma lety převzala místo současného Bejglu. Kromě Berlína absolvovala i stáž v San Franciscu v kváskové pekárně Midnite Bagel.
„Z této zkušenosti jsem čerpala hodně o tom, jak bych chtěla v Bejglu fungovat. Peklo se přes tisíc bagelů denně a k tomu další produkty, přesto se udržoval pohodový rytmus práce,“ popisuje Perkins a dodává, že majitel Midnite Bakery dříve pracoval jako hlavní pekař ve vyhlášené pekárně Tartine a absolvoval i praxi v Nomě.
Foto Michael Tomeš
Chtěl vytvořit projekt, který bude udržitelný, kdy nebude nutné chodit na noční a dlouhé směny. „Byznys jde vymyslet i udržitelně po všech stránkách, i když naše kapacita je výrazně menší, kolem 250 bagelů, dvaceti chlebů, několika desítek cookies a dalších několik kusů sladkých chlebíčků,“ říká majitelka.
Veškerá produkce se odehrává v zadní části malé prodejny, kam můžete trochu nahlédnout. Sednout se tady ale nedá.
Do své provozovny investovala Perkins přes dva miliony na přetvoření kuchyně. „V průběhu zjistíte, co všechno nevíte a co všechno jste měli udělat jinak,“ popisuje s humorem majitelka, která musela kvůli zpožděným dodávkám otevření odsouvat několik měsíců.
Pro vedení podniku s manželem a zároveň byznys partnerem zvolili takzvaný open book management. „Je to jeden z principů, na kterém stavíme a není v Česku běžný. Sdílíme s našimi zaměstnanci skutečné finanční údaje a učíme je, jak jim rozumět. Jen tak přestanou myslet jako zaměstnanci, ale jako partneři. A když bude podnik úspěšný, chceme, aby z toho profitoval každý v týmu,“ uzavírá Perkins.
The post Chyběly jí bagely, tak otevřela Bejgl. A teď učí Čechy, jak je jíst appeared first on Forbes.
