Vybavte si ten první den po vyhlášení Michelinu. Co jste si řekli, když jste se sešli? Jak se proměnilo vnímání restaurace, vašeho konceptu i týmu?
Byli jsme strašně nadšení. Ten večer při vyhlášení s námi slavili i hosté, kteří zrovna byli u nás v restauraci. Já osobně jsem moc rád hlavně za tým, který si to velmi zasloužil, a ten druhý den jsme si připili. Já jim poděkoval a řekl, ať si to užijí, protože to je v jejich životě milník. Udělat hvězdu z nuly je něco, co si budou pamatovat celý život. A co se změnilo? Cítili jsme větší sebedůvěru. Jak ve vystupování, tak v prezentování jídel.
ČTĚTE DÁLE: Od rýžové kaše k Michelinu. Šéfkuchař Levitate promluvil o dětství, tlaku i třetí hvězdě
Je těžší očekávání, zda michelinská hvězda přijde, anebo naopak je to větší tlak udržet si ji a panuje strach?
Pro nás bylo těžší očekávání toho, jestli ji dostaneme. U toho vyhlašování jsme si říkali, jestli bychom neudělali něco jinak, kdybychom měli druhou možnost. Ale shodli jsme se, že bychom vařili úplně stejně. Takže jsme tam šli s tím, že jsme udělali maximum, a buď to vyjde, nebo ne. Takže je složitější hvězdu dostat, než obhájit, protože to ocenění jsme dostali za práci, kterou jsme už dělali. A pokud ji budeme dělat minimálně stejně dobře, tak se přece nemáme čeho bát.
Poznáte michelinského komisaře? Anebo obecně, viděl jste ho někdy?
Když jsem dělal v La Degustation Bohême Bourgeoise (další z Michelinem oceněných restaurací, pozn. red.), tak se inspektoři ještě představovali. Komisař chtěl vidět kuchyň, vyptával se na naše dodavatele a tak. Ale teď ve Štanglu se žádný inspektor nepředstavil a nevíme. Věřím ale tomu, že nás i naši historii z Esky (pekárna v dolním patře restaurace, pozn. red.) už trochu znal.
Popište mi koncept Štanglu. Jak vypadá menu a kdo ho sestavoval?
Moderní česká restaurace založená na sezónních surovinách s respektem k přírodě, ale i k lidem. Zakládáme si na udržitelnosti. Nevymýšlíme nic nového, ale spíš navazujeme na věci, které v České republice vždy fungovaly. Snažíme se zpracovávat celé suroviny, celá zvířata, neplýtvat, vyrábět si hodně věcí sami za pomoci různých moderních technik. Brát staré recepty a kombinace jídel, ale uplatňovat na to moderní postupy. Máme za sebou už deset let zkušeností právě z Esky, kdy jsme od farmářů už spoustu surovin odebírali. Takže jsme ve Štanglu akorát navázali na naše zkušenosti.
V sobotu můžete přijít i na snídaně, a to od devíti hodin do dvanácti. Úterý až sobotu děláme jen degustační večerní menu. Je to šest jídel, ale do toho je spoustu věcí, které budete moci ochutnat nad rámec. Menu řídí sezóna nebo příroda. Vaříme z toho, co je zrovna k dispozici. Vždy máme nejprve surovinu, potom vymýšlíme, co z toho udělat. Hodně používáme topinambur, černý kořen. Teď je sezóna sladkovodních ryb, takže máme perfektní ryby jako je candát nebo úhoř. Měli jsme zvěřinu, teď máme zase drůbež, bereme kachny.
Jak reagují hosté? Jsou už, především Češi, na takhle ojedinělý zážitek připraveni?
Je to složitá jako disciplína dělat jen degustační menu. A spousta lidí na to ještě není zvyklých. My se snažíme jim umožnit nějaký zážitek, jako když jde člověk do opery. Český zákazník to začíná trošku objevovat. Takže těch lidí, kteří k nám chodí, přibývá. Možná právě díky Michelinu začínáme být srovnatelní se světovou gastronomií.
Jak si skládáte tým? Mluvil jste mimo jiné o lidské udržitelnosti.
Ano, šetrnost k lidem, kteří tady pracují. Tým by měl být složený ze zkušenějších lidí, ale i mladých, kteří budou ty zkušenosti nasávat. Důležité pro nás je, že už nepracujeme tolik hodin, jako jsme pracovali dřív v Esce. Máme možnost dělat to trošku lidsky. Snažíme se zaměstnancům dopřát rodinnou atmosféru a jistou formu klidu. Říkává se, že v kuchyni je stresové prostředí, my se snažíme s tím pracovat. Navíc chceme, aby host přišel, jako když jde k někomu domů na návštěvu. Lidé, kteří tady pracují, by měli tu pohodu z týmu přenášet i na naše hosty.
Mládí do týmu zajisté patří. Co však podle vás dnešní mladé generaci chybí?
Za mě asi vytrvalost. Pokud člověk dělá něco a je přesvědčený, že to dělá správně a vydrží u toho, úspěch se dostaví. Mladá generace nemá tolik trpělivosti u něčeho zůstat a budovat, leč třeba pomaleji. Říká se, že restaurace začne správně fungovat tak, jak jste si ji vysnili, až po třech letech. A to už člověk musí vydržet.
Pamatujete si nějaký požadavek hosta, který vás dostal do kolen?
Ne, že by mě to dostalo do kolen, ale stává se, že host očekává průšvih a neví, proč sem jde, ale kolikrát odchází s nadšením. A co mě ještě překvapilo, tak během silvestrovského menu k nám přijeli lidé ze Švédska jen kvůli rezervaci ve Štanglu. Měli jsme obrovskou radost, protože to jsou pocity, které jsme do té doby možná nezažili. Přece jen, trend se překlápí vždy někam jinam. Dříve to bylo Španělsko, Skandinávie, ta tedy ještě pořád je. Tak uvidíme, jak se to bude dál vyvíjet.
Pojďme se přenést do dětství. Na čem jste gastronomicky vyrůstal?
Nejsem ten typ, který od malička rád vařil a inspirovalo ho jídlo od maminky. Ale vzpomínám na rodinné oslavy, kde se podávalo několikachodové menu od předkrmu, přes polévky, hlavní chod a dezert. Myslím, že k české kuchyni bychom se měli vracet, být na ni víc hrdí, a když budeme tahle jídla vařit i v dnešních restauracích, je to vyvolávání vzpomínek a emocí v hostech a to je nejdůležitější, co si z té restaurace budou pamatovat. Ale abych neodbíhal od vaší otázky – moje nejmilejší vzpomínka je asi svíčková a štrúdl.
Závěrem se ptám vždy na totožnou otázku a zajímá mě variabilita odpovědí. Kdybyste seděl na mém místě, na co byste se zeptal Martina Štangla, co ještě nezaznělo?
Asi, jestli jsem aktuálně šťastný. A odpověděl bych, že mám skvělé kuchařské období a šťastný jsem. Dělám práci, která mě baví, a máme za sebou úspěch, který nám dává energii do další práce.
