Mazelab nikdy neměl být obyčejnou kavárnou. Šlo o manifest preciznosti a odvahy dělat věci jinak. Teď se znovu proměnil, v tasting studio světové úrovně, které má ukázat, že i v Praze může káva chutnat jako v Kodani nebo v Melbourne.
V této kavárně klasickou nabídku s cappuccinem a latte nečekejte. Tady si vyberete z měsíční nabídky kávových zrn a jejich úpravu – filtr, espresso nebo espresso s mlékem. Nic míň, nic víc, jen káva v nejčistší podobě.
Už když v roce 2020 Jackie Tran otevíral Mazelab, netajil, že tady chce dělat věci jinak. Jít až na dřeň. Jenže čas ukázal, že mu nestačí mít výběrovou kávu a vlastní pražírnu. A tak Mazelab prošel před pár týdny radikální proměnou na tasting studio – prostor určený k ochutnávání, vnímání a zpomalení.
Místo, kde si můžete dát šálek z káv, jejichž zelené zrno stálo i přes tisíc dolarů za kilo. A taky místo, které navrhuje vlastní drippery a sleduje, jak s nimi vyhrávají světoví šampioni.
„Pro mě je největším úspěchem to, že si lidé po celém světě začnou spojovat Mazelab s českou kávovou scénou. Když se řekne výběrová káva, většina si vybaví Berlín, Kodaň nebo Melbourne, ne nutně Prahu. A právě to jsme chtěli změnit,“ řekl Jackie Tran, mimo jiné zakladatel oblíbeného podniku Cafefin a čtyř dalších kaváren.
Člen našeho výběru 30 pod 30 z roku 2021 nám prozradil, co za změnou konceptu stálo a kam Mazelab směřuje dál. Mluví o tom, proč chuť není jen skóre, proč se káva musí stát zážitkem – a proč věří, že Praha může jednou znít v kávovém světě stejně silně jako Kodaň nebo Melbourne.
Mazelab se z klasické kavárny stal spíše degustačním prostorem. Jak dlouho jste o změně konceptu uvažovali? Šlo o radikální řez nebo pozvolný vývoj?
O této změně jsme začali uvažovat přibližně před rokem. Jednalo se o strategické rozhodnutí, které mělo jasný cíl: nově definovat značku Mazelab i náš obchodní směr. Nebyl to náhlý obrat, ale promyšlený vývoj, ke kterému jsme dospěli přirozeně.
Proč jste se ke změně uchýlili? Přestalo vám něco na původním modelu kavárny dávat smysl provozně, ekonomicky nebo filozoficky?
Od začátku byl Mazelab projekt poměrně náročný, a to jak na provoz, tak na finance a samozřejmě i na filozofii. Už v prvních dnech po otevření jsme slyšeli kritiku, že prostor je chladný, že koncept není přístupný všem. Ale my jsme nikdy nechtěli být pro každého. Za pět let jsme neměli jediný rok, kdy bychom byli v zisku, ale to nás nezastaví.
Tato změna konceptu nebyla otočka, ale vývoj. V posledních letech jsme se začali víc soustředit na pražení kávy a na samotný výběr surovin. Uvědomili jsme si, že chceme víc investovat do výběrové zelené kávy, která má vysoký potenciál, a zároveň chceme stát za tím, co nabízíme, nejen obchodně, ale i lidsky.
Za pět let jsme neměli jediný rok, kdy bychom byli v zisku, ale to nás nezastaví.
Snažíme se dovážet kávy, kterým věříme, které jsme si osobně vybrali, a dokonce i sami zpracovali přímo v místě původu. Je to podobné jako u vína, také si můžete koupit levnou lahev nebo si dát něco výjimečného, co vyjadřuje terroir, péči a rukopis vinaře. U kávy by to mělo být stejné.
Jak se tedy Mazelab nově definuje, odkud se vzala inspirace a pro koho je určený?
Inspirace byla velmi jednoduchá. Chtěli jsme, aby lidé ještě před vstupem pochopili, že Mazelab není klasická kavárna. Je to prostor určený k ochutnávání, k vnímání.
Naším snem bylo, aby se tasting studio stalo místem, kde se setkáme s lidmi, kteří milují stejné chutě jako my. Jednoduše řečeno s těmi, kdo sdílejí náš vkus. Věříme, že káva může být stejně osobní a rituální jako čaj. I šálek filtrované kávy může být momentem klidu, zpomalení a plného soustředění. Káva nemusí být jen nápoj, ale i způsob, jak se vrátit k sobě.
Cena za kávu se u vás pohybuje od lehce přes sto korun klidně do několika stovek. To už není pro každého, proč by měl jít někdo k vám, a ne do jiné kavárny s výběrovou kávou?
Možná to na první pohled zní jako vysoká cena za šálek kávy. Ale pokud byste znali reálné nákupní ceny výběrové zelené kávy, možná by vás to překvapilo ještě víc. Některé z našich káv nás stojí 400, 800, někdy i přes 1000 dolarů za kilogram. A to ještě bez započítání nákladů na dopravu, zpracování nebo vývoj.
Cena je ale vždy relativní. Stejně jako u vína. Existují lahve za pár desítek korun i za tisíce. Rozdíl není jen v cenovce, ale v původu, péči, zpracování a filozofii celého produktu. U kávy je to velmi podobné, jen se o tom zatím tolik nemluví. Ne všechny kávy jsou dostupné každému, kdo má peníze. Některé jsou soutěžní, jiné získané přes aukce, další jsou tak specifické, že se k nim dostanete jen skrze přímé vztahy.
Jak své kávy vybíráte?
Náš přístup k sourcingu nestojí na katalogu nebo ceníku. Stavíme ho na důvěře, zkušenosti a hlavně intuici. Spolupracujeme napřímo s farmáři, navštěvujeme originy, zkoumáme možnosti, ochutnáváme stovky lotů. Každý producent má desítky různých mikrolotů (malé objemy sklizené a zpracované kávy, obvykle s výjimečnými vlastnostmi, pozn. red.) a variant.
Adresa: Československé armády 28, Praha 6
Otevírací doba: pondělí až sobota 9–18, neděle 10–17
Ale vybrat ten správný, zrovna ten, který v sobě nese potenciál, eleganci a charakter, to je otázka citu. Věříme, že chuť není jen o skóre, ale o hloubce. Hledáme kávy, které v sobě nesou identitu místa i rukopis farmáře a odrůdy.
Kromě výběru ale jdeme ještě dál. Věnujeme se i vlastním projektům přímo v místě původu. Děláme vlastní fermentace, spolupracujeme na vývoji chuťového profilu a zpracování s farmáři. Nejen jako kupci, ale jako partneři. Věříme, že pokud chceme ovlivnit kvalitu od základu, musíme být součástí procesu od samotné třešně až po finální šálek.
Foto Mazelab
Foto Mazelab
Foto Mazelab
Foto Mazelab
Foto Mazelab
A právě v tom je podstata naší práce. Nabízet kávu, která má smysl. Nejen vysoké skóre, ale silný zážitek. Kávu, která zanechá stopu. Takovou, které věříme od začátku do konce.
Jak popisujete, Mazelab svádí spíš k tomu si kávu vychutnat v klidu. Nechybí vám každodenní kontakt s běžnými hosty, kteří si chodili jen pro rychlý šálek kávy?
Naši stálí hosté se vracejí pravidelně. To, že Mazelab změnil formu, neznamená, že si k nám už nemůžete přijít jen tak na denní kávu. Naše menu je stále dostatečně pestré a vždy bude obsahovat i jednodušší každodenní šálky. Jen jsme do nich přidali o něco víc možností.
S novým konceptem bychom si ale přáli, aby byli lidé otevřenější vůči věcem, které zatím nejsou v Česku úplně běžné. Chceme ukázat, že káva může být víc než jen dávka kofeinu. Může to být zážitek. Tak jako u čaje nebo vína.
S jakými reakcemi jste se setkali u hostů? Spíše pozitivní nebo se objevují i ty negativní?
Reakce byly od začátku smíšené, ale to pro nás není nic nového. Mazelab byl vždy tak trochu love-hate relationship. Někteří si zamilovali naši preciznost a přístup, jiní naopak cítili, že nejsme kavárna pro každého. U původního konceptu jsme často slyšeli, že prostor působí až příliš chladně nebo uzavřeně.
Když jsme jej udělali útulnější, zaznělo zase, že už to není ono. Už jsme si zvykli na to, že polarizuje. Vnímáme zpětnou vazbu, ale měníme jen to, co je v souladu s naší vizí a vnitřními hodnotami. I proto má každá z našich pěti poboček svůj vlastní charakter a atmosféru, abychom mohli nabídnout různé zážitky různým typům zákazníků.
Měla změna nějaký vliv na byznys?
Z pohledu podnikání je tato změna pro nás obrovský posun vpřed. Díky novému konceptu a jasně nastavené cenové struktuře můžeme konečně nabízet kávy podle jejich skutečné hodnoty a ceny. V nabídce máme každý měsíc osm až devět různých káv, často z výběrových mikrolotů, které se mění podle sezony a dostupnosti. Každá káva má jiný původ, chuťový profil i nákupní náklady a tento individuální přístup by nebyl možný bez úpravy celého systému.
Co považujeme za největší přínos, je fakt, že se díky této změně otevřely dveře k servírování káv, které by jinak zůstaly jen za vitrínou soutěží, aukcí nebo velmi limitovaných projektů. Dnes můžeme nabídnout hostům šálky, které běžně pijí světoví šampioni nebo porotci, z nanolotů, experimentálních fermentací nebo velmi vzácných odrůd, často dostupných jen v pár kilogramech na světě.
To by při starém modelu jednoduše nebylo možné. A právě to je pro nás největší výhra, že můžeme zprostředkovat výjimečnou kávu lidem, kteří ji dokážou ocenit, a přitom celý proces udržet dlouhodobě životaschopný.
Co si od nového konceptu slibujete? Máte nějakou konkrétní vizi nebo ambice?
Naší vizí je prohloubit vnímání kávy jako skutečného zážitku. Věříme, že káva může být stejně sofistikovaná jako víno nebo čaj. Plná vrstev, detailů a příběhů. V zemích jako Japonsko nebo Čína je naprosto běžné přistupovat ke kávě se stejným respektem jako k čajové ceremonii. Důraz se tam klade na čistotu chutí, preciznost při přípravě a hledání pravé esence konkrétního původu. A právě tímto směrem jdeme i my.
Foto Mazelab
Naší ambicí není jen nabízet drahé kávy, ale vybírat takové, které mají identitu. Kávy, které v sobě nesou charakter terroiru, rukopis farmáře nebo výjimečné zpracování. Nehoníme se za nejvyšším skóre, ale za kávou, která zanechá stopu. Kávou, kterou si člověk pamatuje i po jednom doušku.
V ideálním světě bychom si přáli, aby lidé v Česku začali vnímat kávu stejně jako víno, s pochopením, že za vyšší cenou často stojí nejen chuť, ale také péče, zodpovědnost a odvaha dělat věci jinak.
Jak byste Mazelab teď definoval? Je to značka kávy, pražírna nebo zážitek?
Mazelab je především značka, ale ne jen značka v tradičním slova smyslu. Je to celý ekosystém, který propojuje výběr kávy, způsob jejího zpracování, styl pražení i formu servisu do jednoho uceleného zážitku. Jsme pražírna, která stojí přímo u zdroje.
Zároveň ale víme, že samotná káva nestačí. Důležitý je i způsob, jak ji servírujeme, jak s ní pracujeme a co při tom zažívá člověk na druhé straně pultu. Proto je Mazelab také zážitek. Nechceme být jen místem, kde si člověk dá rychlou kávu. Chceme být místem, kde může ochutnat výběrovou kávu v její nejčistší podobě.
Pro někoho je Mazelab chuť, pro jiného prostor, pro dalšího inspirace. Ale ať už si z toho člověk odnese cokoli, vždy to musí být skutečné. Naše značka je o důvěře v kvalitu, v poctivost, v záměr.
Vyžadovala změna konceptu velkou finanční investici?
Ano, změna si vyžádala velkou investici, především do lidí. Do týmu, do školení, do každodenního provozu. Pro nás je nejtěžším faktorem vždy lidský prvek. Technologie, prostor a vybavení se dají pořídit, ale najít a udržet správné lidi je nejtěžší a zároveň nejcennější.
Jaký je rozdíl v ekonomice mezi běžnou kavárnou a specializovanou pražírnou s tasting prostorem, jako je teď Mazelab?
V klasické kavárně je cílem udržet nízké náklady, vysoký obrat a nabídku, která se opírá o dostupné, často stabilní suroviny. Úspěch se měří v množství prodaných šálků.
Nepracujeme s objemem, ale s hodnotou jednotlivých káv. Tento model vyžaduje transparentní cenovou politiku, vzdělaný tým a zákazníky, kteří chápou, že chuť, původ, odrůda i způsob zpracování ovlivňují konečnou cenu.
Z ekonomického hlediska je tento přístup náročnější, ale zároveň umožňuje vytvářet skutečnou přidanou hodnotu, budovat důvěru a rozšiřovat povědomí o tom, co výběrová káva opravdu znamená.
Pro mě je největším úspěchem to, že si lidé po celém světě začnou spojovat Mazelab s českou kávovou scénou. Když se řekne výběrová káva, většina si vybaví Berlín, Kodaň nebo Melbourne, ne nutně Prahu. A právě to jsme chtěli změnit.
K tomu by měl přispět i Solo Dripper, další projekt přípravy kávy, se kterým jste přišli začátkem tohoto roku?
Ano, na trh jsme uvedli projekt Solo Dripper, překapávač, který jsme sami navrhli a vyrobili v Česku. Během pěti měsíců se stal nástrojem světového šampiona ve World Brewers Cup 2025, který s ním vyhrál finále v Jakartě. Stejně tak teď s ním zvítězili i národní šampioni z Ukrajiny, Singapuru a Thajska.
Vidět náš produkt v rukou těch nejlepších na světě, navržený v Praze a používaný na světové scéně, je pro mě něco, o čem jsem si nikdy nemyslel, že bych se vůbec mohl odvážit snít. A právě díky tomu mám pocit, že naše práce má hlubší smysl, posouvá hranice a ukazuje, co všechno může vzniknout z opravdové víry v to, co děláme.
Snažíte se z Mazelabu vytvořit lovebrand, nebo spíš laboratorní značku pro opravdové fajnšmekry, kteří dovedou ocenit její hodnotu a přínos?
Stát se lovebrandem je jistě velký sen každého podnikatele. A říct, že o to nestojíme, by nebyla pravda. Ale je důležité pochopit rozdíl mezi tím, co si přejeme být, a tím, o co se spousta značek zoufale snaží.
Pro Mazelab je klíčová poctivost, úsilí a snaha dělat věci opravdu dobře. Vážně přijímáme jak pochvaly, tak i kritiku, protože obojí nás posouvá dál. Mazelab je dnes zralejší verzí sebe sama, je na cestě a nikdy nepřestane hledat lepší způsob, jak dělat to, čemu věří.
The post Love-hate kavárna. Z dejvického podniku je laboratoř chutí pro skutečné fajnšmekry appeared first on Forbes.
