Obrovské překvapení, řekl šéfkuchař Levitate o michelinské hvězdě. Teď chce druhou

Forbes Před 2 hodinami

Oslava do tří do rána. A další den hned závazek: být ještě lepší. Christian Chu z restaurace Levitate v rozhovoru pro Forbes Life potvrzuje, že čerstvým ziskem michelinské hvězdy jeho gastrojízda rozhodně nekončí.

Velké ambice měl vždy. Koneckonců i v nedávném rozhovoru pro Forbes prohlásil, že by chtěl michelinské hvězdy rovnou dvě.

A přece, když se v polovině prosince představoval průvodce Michelin pro Česko, raději žádná očekávání neměl. O to sladší byla realita, když se Christian Chu a jeho restaurace Levitate dočkala jako jeden z devíti tuzemských podniků prestižního michelinského ocenění.

„Obrovské štěstí. A překvapení,“ říká Chu, člen našeho výběru 30 pod 30 z roku 2020.

Jeho podnik se vyjímal od začátku, když v roce 2017 otevřel. Degustační menu, seversko-asijská kuchyně, techniky jako fermentace, zauzení, nakládání… A k tomu důraz na servis či zajímavý interiér, který se mimochodem dvakrát proměnil: restaurace se stěhovala nejprve do Hotelu President a letos 1. března znovuotevřela na Vinohradech.

O michelinské hvězdě se v souvislosti s Levitate mluvilo od prvních chvil, ač dosud setrvávala „pouze“ ve výběru v průvodci. Ale když se při vyhlášení v Mariánských Lázních četla jména podniků zahrnutých do průvodce pro letošní rok a o Levitate stále ani zmínka, začínal Christian Chu pociťovat naději…

Co vám proběhlo hlavou?

Říkal jsem si, že je tak patnáct až dvacet procent šance, že hvězdu můžeme dostat. Nebyli jsme potom ani v kategoriích jako mladý kuchař nebo Zelená hvězda, následoval Bib Gourmand a samotná hvězda. Nejprve jde za podniky, které tam byly předtím, tedy La Degu a Field, a my jsme byli hned po nich. Velká radost.

Čekal jste, že by hvězda mohla klapnout?

S celým týmem jsme o tom mluvili den předem a neměli jsme žádná očekávání.

Jaké jste tedy měl pocity?

Ambice má spousta restaurací v Česku a je to těžké říct. Nevíme, kolikrát u nás komisaři byli, jaké změny viděli oproti starému Levitate… Obavy tam byly a nakonec obrovské překvapení.

Někteří ocenění prý měli smíšené pocity: vedle radosti cítili i tíhu zodpovědnosti s hvězdou spojenou.

Je to zodpovědnost. Na příští rok musíme hvězdu udržet, intenzivně na tom pracovat. Je to pro nás velká zátěž, ale i motivace. Hned ten den jsme nastavili nově cíle, že chceme být lepší, už druhý den jsme na tom pracovali v restauraci a doufáme, že toho dosáhneme už příští rok.

Řekli jsme si hned, co funguje, nefunguje, v čem spočívá náš koncept, celý tým už to má v sobě nastavené, že hned druhý den po Michelinu musíme na sobě víc makat. Dali jsme si cíl aspoň udržet hvězdu. A pokud to půjde, získat i tu druhou.

Slavili jste?

Ano. Kdyby hvězda nevyšla, jel bych rovnou domů. Takhle jsem zůstal s kamarády do tří do rána.

O Michelinu se v souvislosti s Levitate mluvilo už od otevření, ale v poslední době debaty trochu utichly. Byl to pro vás osobně pořád cíl, nebo to šlo mimo vás?

Mluvilo, ale spíš negativně, spousta lidí nás vnímá jako restauraci, která nemá takovou úroveň, kvalitu. Měli jsme od začátku degustační menu a nastavené vysoké ceny. Lidé nás nepřijímali na úrovni jako Field, La Degu nebo tehdy Alcron.

Ale nevzdávali jsme se, drželi jsme se toho. Hned v roce 2019 přišlo zařazení do Michelin Guide, to nás velice potěšilo. Nadále jsme na sobě pracovali. Myslím, že v Česku nevzniklo tolik finediningových restaurací a my jsme byli vždycky mezi těmi, kteří dělají tu práci stejně, drželi jsme standard, aby každé menu vypadalo stejně.

V českých hodnoceních jsme tolik nezářili, ale ve světových se nám zadařilo, dostali jsme tři čepice Gault Millau a teď michelinskou hvězdu.

Často mluvíte o tom, že za úspěchem Levitate stojí, že jste hodně cestoval a jedl po světě. Co jste tedy odkoukal?

Myslím, že to dělá padesát procent úspěchu Levitate. Přesně víme, jaké jsou trendy ve světě, v čem je kvalita. Jedl jsem v nejlepší restauraci světa, v michelinských restauracích na všech kontinentech. Ale nejtěžší je zopakovat ten recept u nás.

A jaký je ten recept?

Člověk se musí držet plánu, který si stanovil na začátku. Seděl jsem s třímichelinským šéfkuchařem z norské restaurace Maaemo. Říkal jsem mu, že jsme měli ambice několik let. A on mi říkal, ať to nevzdávám. Že jestli to dělám dobře, přijde to samo. Ať kašlu na recenze na Googlu nebo Tripadvisoru, kde si lidé stěžují, že to je drahé, falešné, a držím hlavu nahoře.

Čím jste se inspiroval dál?

Chutěmi, technikou vaření. Hodně jsem si psal poznámky i o servisu. U jídla si pamatuju chutě a snažím se pochopit jeho filozofii. Inspirovala nás práce na grilu, pokrmy na něm jsou mnohem lepší. Techniky vaření jako fermentace, nakládání, jednoduché recepty se solením. Momentálně solíme všechny ryby, to je taková dobrá technika, co jsem se naučil v Japonsku. Snažím se inspirovat, ale nekopírovat.

Levitate se za osm let existence dvakrát stěhovalo. Myslíte, že vám pomohla u michelinských komisařů i změna prostor?

Nejsem si jistý, že to bylo touhle změnou. Vím, že inspektoři museli chodit několikrát k nám, aby mohli hodnotit na hvězdu. Viděli změny v personálu, v servisu, v servírování, takže podle mě se jim hodně líbilo, jakým způsobem jsme postoupili kupředu během několika měsíců.

Chystáte další změny?

Ano, chystáme velkou změnu, co se týče exteriéru. Budeme mít dekorace venku, sezonní dekorace i v interiéru. Každou sezonu se se změnou menu budou měnit i dekorace. Dále máme týdenní školení personálu, co se týče servisu, kde si sedneme a řekneme, co je potřeba změnit, zlepšit. Studujeme videa, kde jsou návštěvy nejlepších restaurací světa, díváme se spolu a píšeme si poznámky.

Čím si myslíte, že je Levitate výjimečná?

Snažíme se, aby lidé měli krásný zážitek, aby jim chutnalo, aby se jim líbilo prostředí. Chodí sem na oslavu narozenin, slavnostní večeře, výročí. Není to každodenní restaurace. Vnímáme obrovský tlak na to, abychom jim dali sto procent. Vzhledem k tomu, jaké máme ceny, víme, že případně nedostaneme druhou šanci. A stejně tak i turisté, když jsou v Praze tři dny a vyberou si jednu restauraci, kde budou utrácet, tak jim chceme dát to nejlepší, aby nelitovali.

Převládají teď mezi hosty turisté, nebo domácí klientela?

Lokální klientela se zvedla hodně za poslední dva roky. Je to teď tak padesát na padesát.

Změní to michelinská hvězda?

Myslím, že procenta u turistů se zvednou, minimálně o deset procent.

Cítíte efekt už teď?

Ano, velký. Rezervací nabíhá mnohem více. Měli jsme letos docela špatné období. Den před Michelinem to vypadalo špatně. Oproti tomu jich teď máme pětkrát tolik.