Paříž třicátých let v centru Prahy. Styl nové brasserie vás uhrane

Forbes Před 7 hodinami

Začalo to faxem do Itálie a snem o českém Harry’s Baru. O třicet let později Michael Tretter otevírá s Martou a Lubomírem Kovaříkovými podnik, který navazuje na rodinnou tradici, a zároveň přináší něco zcela nového. Brasserie Tretter’s & Kovarik’s je poctou staré Paříži. A také připomínkou, že i v době minimalistických bister a rychlých gastro podniků se vyplatí občas vydat opačnou cestou: vsadit na detaily, atmosféru a zážitek.

Za prosklenou výlohou secesního domu na pražském Jungmannově náměstí, někdejšího sídla Ústřední banky českých spořitelen, se už několik týdnů nachází nový podnik s názvem Tretter’s & Kovarik’s Brasserie. Atmosféra uvnitř vás uhrane. Iluze staré Paříže a jejích ikon – Montmartru či Moulin Rouge – je tu takřka dokonalá.

Z reproduktorů se linou francouzské šansony. Vysoký bar se táhne asi přes třetinu místnosti. Stojí na něm repasovaný italský kávovar SanRemo Firenze z roku 1973. Číšnice – hnědovláska s vlasy sepnutými do culíku – mi s úsměvem srdečně pokyne, abych se posadila k jednomu z honosně prostřených stolů.

Onen mix původního a nového je zde přítomný v každičkém detailu. Na dámských toaletách stojí secesní vyřezávaný stolek s mramorovou deskou, a dokonce i samotné toalety a zrcadla jsou replikami původního francouzského a britského designu. Schodiště do salonku zvaného Trezor zase lemují staré plakáty.

Onen kontrast dodává podniku na patině a přispívá k dojmu, že brasserie stojí v centru města od nepaměti.

V kovovém obložení pultu se můžete zhlédnout jako v zrcadle. Díky odrazu se poměrně skromný prostor s kapacitou asi čtyř desítek míst k sezení jeví větší, než ve skutečnosti je. Stěny podlouhlé místnosti s vysokými stropy jsou – jak je značce Tretter’s vlastní – obložené dlaždicemi. Zde v odstínech bordó s černou konturou.

„Vracíme se tak vlastně ke kořenům naší značky, k začátkům Tretter’s New York Prague,“ upozorňuje gastronom Michael Tretter, světlovlasý padesátník s darem vypravěče. V oboru se pohybuje od revoluce. A jeho předci už sto let.

Rodina Tretterů v restauratérství působí již čtyři generace. V současnosti provozuje americký bar v Obecním domě a wine bar na Dejvické. V případě nové brasserie se však poprvé spojila s manželi Martou a Lubomírem Kovaříkovými. Ti do podniku vstoupili jako investoři. (Lubomír Kovařík působí jako předseda sekce obranného průmyslu Hospodářské komory České republiky a místopředseda dozorčí rady skupiny Colt CZ Group SE, pozn. red.)

„S Michaelem jsme přátelé. Francouzská brasserie je splněný sen nás obou,“ uvedla pro Forbes Life investorka Marta Kovaříková.

Jméno Tretter’s zkrátka dávno platí za synonymum vytříbeného tuzemského gastro konceptu. Jak ale název značky s anglickým apostrofem a písmenem „es“ vlastně vznikl? Vše začalo ještě v devadesátých letech. Rodina se tehdy snažila založit tuzemský Harry’s Bar; legendární podnik z dílny slavného italského restaurátorského rodu Cipriani.

Tehdejší dvacátník Michael Tretter poslal – ještě faxem – Ciprianům dotaz. Chtěl vědět, co pro získání licence musí udělat. „Za dva dny přišla zpráva: Proces k získání licence je složitý, ale máte skvělé jméno, nechcete z Tretter jen udělat Tretter’s? Takhle mi to před třiceti lety navrhli sami Cipriani,“ vzpomíná podnikatel.

A tak se stalo. A dávno nejde jen o restaurace. Tretter’s je brandem vyrábějícím vlastní med, marmeládu, různě ochucené ořechy i další pochutiny, jež je možné okusit přímo v brasserii.

Otevření nejnovějšího přírůstku do početné gastro rodiny hodnotí Michael Tretter jako vůbec to nejsložitější. Za pravdu mu dává několikrát odložená otevíračka. Restaurace s nádechem francouzských výčepů měla původně rozjet provoz již loni na podzim.

„Zastavila nás administrativa. Budova je totiž památkově chráněná a třeba zrekonstruovat půlměsícové okno tamhle vzadu v rohu nebylo vůbec snadné,“ komentuje Tretter.

„Naším cílem nebylo otevřít co nejrychleji, chtěli jsme, aby to bylo podle našich představ, je to podnik pro radost, ne továrna na rychlý zisk,“ doplňuje Marta Kovaříková.

A proč se Kovaříkovi s Tretterovými rozhodli zrovna pro podnik lákající na atmosféru třicátých let? V Praze se podle Trettera s Kovaříkovou v poslední dekádě vylíhlo nespočet bister berlínského rázu.

„Zato z kaváren ve stylu Vídně či Paříže mnoho nezbylo. Café Louvre, Café Slavia, Café Savoy, Hotel Paříž či kavárna Adria,“ vyjmenovávají stálice pražské gastromapy – ty, které přežily změnu režimů i nejrůznějších společenských trendů ve stravování.

Onu nastíněnou proměnu pozoruje Tretter s povzdechem profesionála a milovníka kultury stolování. Věří, že úroveň podniku kromě samotné kvality surovin, již dnes mnozí restauratéři staví notně na odiv, závisí především na stylu a servisu.

U Tretterů vám u perfektně prostřeného stolu číšnice v uniformě s rukou za zády dolévá sklenku a posouvá ji o pár milimetrů přesně tam, kde by měla stát. Následně vám v subtilním etažéru na obrandovaných talířcích servíruje různé typy briosche – od uzeného lososa s křenem zdobeného lososovým kaviárem přes foie gras doplněné o hrušku a brûlée z třtinového cukru po lanýžové chutney s ančovičkami.

Pečlivě seskládané menu vyvedené na béžovém listu s bronzovým písmem láká na nejrůznější drobné pokrmy. „Zázemí kuchyně je malé, nemůžeme být zcela plnohodnotnou restaurací,“ upřesňuje Kovaříková.

Francouzské pokrmy i vína tu doplňuje italská gastronomie. Vychutnat si můžete třeba burratu s bazalkovým pestem a bruschettou. Do budoucna by měly přibýt také snídaně.

„Kde vám dnes v Praze naservírují kostkový třtinový cukr do nerezové mističky na nožičce s malými kleštičkami na nabrání? Nikde. A přitom ve Vídni stojí taková mistička na stolech každé kavárny,“ upozorňuje majitel brasserie.

Česko podle Trettera už řadu let v úrovni restauratérství bohužel stagnuje. „Stačí vyjet kamkoli na západ, rozdíl je propastný,“ dodává s povzdechem podnikatel, jenž sám na začátku devadesátých let odjel na zkušenou pracovat do New Yorku.

Michael Tretter se českou gastronomii snaží kultivovat již třicet let. Kromě restaurací také navázal na práci svého otce ve vzdělávání zaměstnanců. Studujícím hotelových škol dnes nabízí často chybějící praxi. „Ti pak mohou hned po maturitě nastoupit na stálé místo za běžnou nástupní mzdu,“ upřesňuje podnikatel.

Zobrazit příspěvek na Instagramu

Příspěvek sdílený Tretter’s & Kovarik’s Brasserie (@trettersbrasserie)

Takových zaměstnanců mají v nové brasserii zatím pár. „U nás je důležitá loajálnost. Někteří zaměstnanci pro nás pracují už přes dvacet let,“ přemítá gastronom.

I přes Tretterovu náklonnost k tradici staré Paříže či New Yorku nelze opomenout jeho nekonečnou potřebu přicházet s něčím novým a neokoukaným. Jeho kariéra je totiž protkaná mnohými průkopnickými počiny a neustálým přívalem nových a nových nápadů. Jako byla například výrobna vlastních zeleninových chipsů i zaniklé Café by Tretter’s v obchodním centru Nový Smíchov.

Na otázku, co chystá do budoucna, se Michael Tretter jen potutelně usmívá. „Dostali jsme fantastickou nabídku,“ přiznává nakonec.

„Značka Tretter’s & Kovarik pronikne do zahraničí. Někdo ve světě chce nás – někoho z Čech!“ uzavírá hrdě podnikatel. O jakou zemi se jedná, ale český gastronom zatím prozradit nechce. Otevřít za hranicemi republiky by však s Kovaříkovými mohli už za pár měsíců.

The post Paříž třicátých let v centru Prahy. Styl nové brasserie vás uhrane appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek