Po probuzení pomůže odlepit od sebe víčka, během dne pomáhá se soustředěním. Dodává energii, zlepšuje náladu, nebo někomu jen prostě voní. Káva je doping, který si alespoň jednou týdně dopřeje 84 procent české populace, z nichž většina ji pije denně. A kromě kaváren z toho těží hlavně pražírny.
Těch v posledních letech v zemi přibývá. V souvislosti se současnou situací na Blízkém východě začali být ale jejich majitelé ve střehu a vyčkávají, nakolik jim probíhající události zasáhnou do byznysu.
Ač stále podle průzkumů převažují ti, kdo si připraví kávu instantní, česká kávová kultura se rok od roku zvedá. Tak to alespoň vnímají samotné pražírny. A zvláště podle těch, které jsou na trhu už delší dobu, prošel segment velkou proměnou.
„My už letos slavíme devatenáct let a kdybych to měl k něčemu přirovnat, tak je to podobná proměna, jakou prošlo vinařství – od krabicového vína k hledání konkrétních odrůd a ročníků,“ přibližuje zakladatel pražírny Jablum Czech Petr Nývlt. K vlastní firmě ho dovedlo neúspěšné hledání kvalitní kávy do domácího kávovaru, který pořídil manželce.
Pražit začínali v obývacím pokoji, dnes jsou rodinnou firmou s ročním konsolidovaným obratem 87 milionů korun. Denně upraží zhruba tunu kávy, což je pro představu kolem sto dvaceti tisíc šálků espressa.
„Český zákazník je dnes neuvěřitelně vzdělaný a náročný. Lidé už nechtějí jen obyčejný nápoj, který je ráno nakopne. Hledají příběh, původ a čistotu. Už vědí, že káva je čerstvá potravina, a ne produkt, který může ležet rok v regálu. Stala se dostupným luxusem, který si lidé dopřejí i v době, kdy jinde šetří,“ vysvětluje Petr Nývlt a demonstruje to právě na číslech pražírny.
Obrat stále roste, což je dané nejen tím, že lidé pijí kávy víc, ale že pijí hlavně tu kvalitnější. A také tím, že firmy pochopily, že dobrá káva je jedním z nejoblíbenějších benefitů.
Vyvíjí se i česká chuť
Sedmým rokem funguje i beskydská pražírna Upraženo, kde měsíčně odbaví zhruba pět až šest tun kávy. Podle CEO firmy Adély Ladman jsou mezi zákazníky stále častěji i lidé, kteří si pořídí domů automatický kávovar a už jim nestačí ochutnávat tradiční značky z pultů supermarketů.
„Zákazník je nicméně stále poměrně dost konzervativní, co se týče chutí. Nejčastější požadavek je ten, ať je káva hlavně hořká, ať není kyselá. Nutno ale říci, že postupně přibývá těch, kteří s chutěmi experimentují a postupně se propíjejí k ovocitějším kávám či kávám, které mají netradiční zpracování – například fermentací,“ doplňuje Adéla Ladman.
Před šestnácti lety začínali v pražské pražírně Doubleshot vysvětlovat lidem, že káva je ovoce a má být přirozeně sladká a šťavnatá. Dnes už se podle spoluzakladatele Jaroslava Tučka spektrum milovníků výběrové kávy velmi rozšířilo. „Ve velkých městech se z ní stal kavárenský standard a díky tomu roste i počet skvělých kaváren a lokálních pražíren,“ zmiňuje spoluzakladatel firmy, která ročně upraží kolem sto dvaceti tun kávy.
Že se zákazníci stále více učí rozlišovat výběrovou kávu od té běžné a zajímají se o její původ a zpracování, toho si všímají rovněž v liberecké firmě NordBeans. Loni oslavila desáté narozeniny, měsíčně upraží kolem třinácti tun kávy a dlouhodobě její obrat roste. Tomu pomáhá i to, že mladší generace tráví mnohem více času po kavárnách, než tomu bylo v minulosti.
„Častěji volí kavárny a bistra jako místo pro setkání místo večerních návštěv hospod nebo barů. To přirozeně přivádí do kaváren nové zákazníky,“ zmiňuje Barbora Paterová, marketingová manažerka Nordbeans.
Kolik stojí pražení?
Provoz pražírny je nicméně nákladný. Majitelé se shodují v tom, že nejdražší je v případě výběrové kávy surovina. Ta je podle CEO firmy Upraženo zhruba čtyřikrát až pětkrát dražší, než je tomu u standardní kávy. Do toho se zdražují energie, především plyn.
Vysoké náklady na zelenou kávu, s níž pracují, na technologie a rostoucí ceny energií a administrativu přiznávají rovněž v Jablumu. Nejnákladnější a zároveň nejcennější jsou pro ně ale lidé. V týmu mají kolegy, kteří jsou s firmou už od začátku. „V době, kdy je na trhu práce obrovská fluktuace, je pro nás stabilní a loajální tým tou největší konkurenční výhodou,“ podotýká Petr Nývlt.
Lidé jsou největší nákladovou položkou také pro Nordbeans i pro Doubleshot. A to nejen ti, kteří zajišťují jak samotné pražení, balení a expedici, ale i odborníci, kteří se věnují výběru kávy, kontrole kvality a rozvoji celého produktu. „Cena zeleného zrna v posledních letech roste o deset až třicet procent ročně i bez vlivu válek. K tomu se teď přidávají energie, zejména plyn, a extrémní náklady na logistiku. Tlak na efektivitu provozu je tak zkrátka větší než kdy dřív,“ říká Jaroslav Tuček, spoluzakladatel Doubleshotu.
V souvislosti s probíhajícím konfliktem na Blízkém východě připouštějí v pražírnách i budoucí zdražování. Jakákoli nestabilita totiž ovlivňuje celý světový trh, dopady tak cítí ve dvou rovinách. Klíčová je pro ně hlavně doprava, kdy káva cestuje přes oceány z celého světa. Zvyšující se cena ropy se tak do nákladů na logistiku propisuje okamžitě.
„Nejde přitom jen o palivové příplatky u kamionové dopravy po Evropě, ale i o námořní kontejnery. Navíc to často znamená i prodloužení tras lodí, což zvyšuje nejen náklady, ale i čas dodání,“ přibližuje Petr Nývlt.
Upražení tuny kávy denně také v Jablumu spotřebuje i značné množství energie, a pokud dojde k plošnému zdražení vstupů, které už nebude moci firma absorbovat, budou prý muset jít s cenou nahoru. „Investujeme do moderních technologií, které proces optimalizují a šetří každou kilowatthodinu, takže zatím díky modernizaci a velkému objemu kávy se nám daří držet ceny na úrovni, která je pro naše zákazníky stále férová,“ doplňuje zakladatel pražírny.
Náklady na dopravu prodražují cenu kávy i v Upraženo, kde poukazují rovněž na dodací lhůty. V přístavech se podle Adély Ladman licituje o cenách dopravy a přednost dostávají ti, kdo zaplatí více. „Zdražují už i obaly. Káva se balí do plastových sáčků a skokově stoupá cena materiálu, z něhož se vyrábějí. Takže ačkoli káva jako taková nezdražila, tak náklady okolo ano,“ vysvětluje CEO beskydské firmy.
Citelně se konflikt na Blízkém východě dotýká i provozu Doubleshotu, kde fungují na principu Direct Trade – kávu nakupují přímo od producentů a sami si řeší naprostou většinu logistiky. Veškerá rizika tak nesou oni, nikoli prostředník.
„Geopolitické napětí v Rudém moři udělalo ze Suezského průplavu v podstatě nepoužitelnou cestu. Lodě musejí obeplouvat Mys Dobré naděje, což dopravu prodlužuje o týdny a extrémně prodražuje kvůli palivovým příplatkům. Náklady na logistiku rostou skokově a je jasné, že se to do konečných cen promítnout musí, i když se snažíme část těchto nákladů absorbovat na náš úkor,“ prozrazuje spoluzakladatel doubleshotu.
Nejzranitelnější jsou farmáři
Nejzranitelnějšími v kávovém řetězci jsou podle majitelů pražíren farmáři, od nichž zrna odebírají a s nimiž mají povětšinou dlouhodobé vazby.
„Nemůžeme si dovolit výpadky, zakládáme si na tom, že farmářům platíme férové ceny, které pokrývají jejich rostoucí náklady. Je to jediná cesta, jak zajistit, aby příští rok vypěstovali opět tu špičkovou kávu, na kterou jsou zákazníci zvyklí. A udržitelnost pro nás je i o tom, že farmář na druhém konci světa ví, že jsme jeho stabilní partner, který ho v krizi neopustí a nepůjde za levnější náhradou,“ zdůrazňuje Petr Nývlt.
Podle Jaroslava Tučka je například v Etiopii, která je pro Doubleshot klíčová, situace kritická. Právě totiž probíhá hlavní exportní sezona, ale země je kvůli nedostatku energií a pohonných hmot paralyzovaná. Lidé se nemají jak dostat do práce, zpracovatelské stanice stojí.
„Pravidelně si o tom píšu s Heleannou Georgialis z exportní společnosti Moplaco, která je jednou z nejuznávanějších osobností v etiopském kávovém světě. Heleanna to vidí velmi černě – země je ochromená, v přístavu v Djibouti se hromadí problémy. Jeden kontejner se nám sice podařilo vypravit včas, ale osud toho druhého, hlavního, je teď ve hvězdách. Pro farmáře je to katastrofa: mají vypěstovanou skvělou kávu, ale nemají ji jak zpracovat a dostat z regionu pryč. Zatímco Střední Amerika je relativně v klidu, africký trh zažívá obrovské otřesy,“ zdůrazňuje.
Také v Nordbeans vnímají zvýšené náklady na logistiku. Dopad však zatím není nijak dramatický. „Podobné situace jsme už zažili v souvislosti s válkou na Ukrajině. Takže v krátkodobém horizontu to zvládáme bez toho, aby se to projevilo u zákazníka. Ale pokud by situace trvala delší dobu, větší dopad to mít může,“ podotýká Barbora Paterová.
Záleží prý hlavně na tom, z jaké země pražírny kávu odebírají a po jaké trase k nim putuje. „My máme aktuálně na cestě kávu z Keni a tam žádné potíže s geopolitickou situací nezaznamenáváme,“ dodává.
V Upraženo mají cenu kávy od dodavatelů zafixovanou a díky tomu mohli nedávno i zlevnit. Ale to nemusí trvat dlouho. Zdražení se nejspíše dotkne kontraktů na třetí a čtvrtý kvartál letošního roku. Sice pracují s výběrovou kávou, se kterou se na burze neobchoduje, do její ceny se ale promítá vývoj na komoditním trhu. A tam se cena stále mění, vliv na ni má například síla dolaru, protože právě v této měně se káva obchoduje.
The post Pražírny jsou v Česku hit. Kvůli Íránu jsou ale ve střehu, prodražuje hlavně doprava appeared first on Forbes.
