Na Betlémském náměstí se právě rodí nová éra nestora českého fine diningu. Restaurace V Zátiší, kterou v Praze v roce 1991 otevřel Sanjiv Suri, radikálně mění vzhled i menu. Cílem je vrátit legendárnímu podniku lehkost a přivést sem mladší hosty.
Celé léto je zde zavřeno a důvodem není krize ani nedostatek zákazníků, ale strategické rozhodnutí, jež má restauraci, na kterou má mnoho pražských podnikatelů nostalgické vzpomínky, posunout na jinou úroveň.
„Chceme, aby lidé, kteří k nám chodí už třicet let, přišli a cítili, že všechno, co mají rádi, zůstalo. Ale zároveň aby další generace měla důvod sem přijít i v běžný den, ne jen na výročí,“ říká Jan Šmelhaus, managing director Zátiší Group, jenž zde působí už přes dvě dekády.
To, co Suri do porevoluční Prahy přivedl, Češi mohli znát leda z Hrabalova Obsluhoval jsem anglického krále a prvorepublikových vzpomínek svých předků. Noblesu, fantastické jídlo a prvotřídní servis.
Na mapě východní Evropy to před více než třiceti lety byla rarita a restaurace V Zátiší za to právem sbírala ceny. V roce 1996 ji Economy Seatglam Guide vyhlásil nejlepší restaurací ve východní a střední Evropě, v roce 2001 získala titul nejlepší restaurace podle Gourmet Magazínu.
Se svolením restaurace V Zátiší
TripAdvisor ji dnes řadí mezi dvanáct nejlepších podniků v Praze a druhé nejlepší fine dining místo ve městě. Kapacita – sto míst uvnitř, třiatřicet na zahrádce, dvacet v uzavřeném salonku, čtyřiadvacet u stolů na ulici – vždy sloužila hlavně stálým hostům, často loajálním desítky let.
„Průměrný věk klientů je ale přes padesát,“ říká Šmelhaus bez příkras. „A když chcete, aby vaše restaurace žila i za dalších dvacet let, musíte to změnit,“ prohlašuje tvrdě.
Současná plánovaná proměna není jen kosmetická. Restaurace se zbaví těžkých tapet a oddělených salonků, z recepce a šatny vznikne bar, kde začne zážitek: welcome drink, amuse bouche a první chod degustačního menu.
Otevřenější půdorys nabídne průhledy do kuchyně, organická „okna“ nahradí část starých vinoték. „Design má být minimalistický, funkční a v pozadí, aby podpořil to, co je pro nás klíčové, tedy jídlo a servis,“ tvrdí Jan Šmelhaus.
Architektonickou vizi přinesla designérka Jitka Třmínková, která se gastronomickým projektům věnuje jen okrajově, a možná právě proto má odvahu vyhnout se častým klišé. Žádné zelené stěny, ale jemné přírodní reference: kámen, dřevo, champagne-tón barisolu, odlesky, jež připomínají lesní mýtinu za svítání. Inspirací jsou totiž louky, lesy, voda, motivy, které se odrážejí i na talíři.
Kuchyně pod vedením šéfkuchaře Daniela Bureše se vydává směrem jemné reinterpretace slovanské gastronomie, kterou inicioval manažer restaurace Marek Všelicha. Tradiční recepty nejsou replikovány, ale využity jako inspirace. Hlavní ingredience jsou dvě, maximálně tři, jejich chuť je čistá, bez ornamentální komplikovanosti.
Minimalismus je cílený, méně na talíři znamená více sezonnosti. „Pracujeme s farmáři, lokálními pěstiteli, chceme být udržitelní. Autenticita pro nás znamená skutečné lidi za surovinami, ne marketingovou nálepku,“ deklaruje Jan Šmelhaus.
Nabídka se bude měnit podle sezony, ale základní struktura je jasná: obědové menu od 595 korun (dvě jídla s nápojem) pro místní a byznys klientelu, víkendový brunch v hodnotě 1295 korun servírovaný ve sdíleném stylu, degustační menu o třech, pěti či sedmi chodech od 1490 do 2290 korun s párováním alkoholickým i nealkoholickým. Září a říjen přinesou speciální Opening menu pro dvě osoby jako startovací nabídku.
Samotný rozpočet rekonstrukce se pohybuje mezi dvanácti a třinácti miliony korun, přičemž největší položku tvoří nová kuchyně a kompletní vzduchotechnika. Historická budova na Betlémském náměstí vyžaduje řešení, jež ctí památkový rámec a přitom splňuje standardy moderní gastronomie.
„V létě tam měli kuchaři 52 stupňů. To prostě nejde, abychom takhle pokračovali. Chceme jim dát podmínky, které jim umožní dál dělat práci, která je náročná a v níž jsou skvělí,“ vysvětluje Jan Šmelhaus.
Změny mají rovněž strategický rozměr. Restaurace se chce posunout od konceptu „jen pro zvláštní příležitosti“ k místu, kam si lidé zajdou častěji. Cílová skupina, tedy lokální profesionálové a manažeři mezi třicítkou a padesátkou, kteří hledají kvalitu, udržitelnost a příběh, má doplnit současné jádro stálých hostů. Bariéra ceny se má prolomit autentičností, speciálními nabídkami a větší otevřeností.
Není to však jediná novinka, které se od společnosti Zátiší Group dočkáme. Bellevue, v blízkosti Smetanova nábřeží, někdejší ikonická pražská adresa pro francouzskou kuchyni, se po rekonstrukci vrátí ve velkém stylu. Stane se tak až během dvou či tří let.
V létě tam měli kuchaři 52 stupňů. To prostě nejde, abychom takhle pokračovali.
Indická kuchyně, kdysi nedílná součást V Zátiší, už sice v menu nebude, ale zůstává silná v cateringu a retailu, podle Jana Šmelhause je butter chicken jedním z nejprodávanějších produktů. Cateringová divize se zaměřuje na udržitelnost, menší gramáže a omezení odpadu.
Zároveň čelí problémům jako všichni v gastro byznysu. Kde vzít ty správné lidi? „Dřív jsme měli čekací listiny pro ty, kdo chtějí v našem cateringu pracovat. Dnes musíme být flexibilní a snažit se vůči lidem my. Nabízíme různé programy a věříme, že být s námi se vyplatí,“ vyjmenovává Jan Šmelhaus.
Osobně také věří sloganu firmy „Yes, we can“. „S takovým mindsetem dokážete zvládnout i velmi složité situace,“ je přesvědčený.
Catering Zátiší je proslulý tím, že dělá i akce pro velmi náročnou klientelu. Možná budete mít v paměti třeba obrovskou indickou svatbu na Žofíně, kde se procházeli sloni a z chladicího boxu musel tým vyndat obří ledové sochy hinduistického božstva.
„Takové momenty nebyly nejtěžší, tím byl skutečně covid,“ přiznává Jan Šmelhaus. Pomohlo mu tehdy, když viděl, že Sanjiv Suri zachovává klid a neřeší problémy spojené s uzavřením provozu nijak hystericky.
Jak se ale Sanjiv Suri coby „otec zakladatel“ Zátiší Group dívá na změny, které se nyní chystají? Jan Šmelhaus se nejdřív rozesměje. Pak nicméně nepředstírá, že to nejsou náročné debaty a vyjednávání.
„Ne vždy se shodneme, asi dvacetkrát jsem si říkal, že to zabalím. Ale vždycky mě to stáhlo zpátky: tým, důvěra a to, že mám volnou ruku v tom, co dělám. Náš řízený chaos mě baví,“ přiznává.
Se svolením Sanjiva Suriho
Zářijová otevíračka je pro něj víc než datum v kalendáři. Je to moment, kdy se vlajková loď pražské gastronomie nadechne k další etapě a Jan Šmelhaus na vlastní kůži prožije, zda vsadil na tu správnou kartu. Jeho zkušenosti našeptávají, že ano. Ale vystoupit ze stínu osvědčených postupů a nostalgie nebývá vždy snadné.
The post Slovanské menu a světlý interiér. Legendární restauraci V Zátiší čeká revoluce appeared first on Forbes.
