Čtvrtek 24. červenceSvátek má Venku je 13 °C, Jasno

Bez tlaku jsem nervózní. Ale nekřičím nikdy, říká hvězdný šéfkuchař Jan Hartwig

Forbes Před 10 hodinami

V gastronomii se pohybuje už pětadvacet let a za tu dobu získal dvakrát nejvyšší možné ocenění – tři michelinské hvězdy. Světoznámý kuchař Jan Hartwig tento týden zavítal do Prahy. V exkluzivním rozhovoru pro Forbes Life prozradil třeba i to, co (a jestli vůbec) si vaří doma, jaké jídlo vymyslel na počest narození své dcery, čím by se živil, kdyby nebyl kuchařem nebo co by dnes poradil svému mladšímu já na začátku kariéry.

Mnichovská restaurace Jan patří ke světové špičce. Jméno jí propůjčil její zakladatel, německý šéfkuchař Jan Hartwig. Otevřel před třemi lety, avšak tři michelinské hvězdy získal už po třech měsících. 

A dokonce ani ochutnavač z Michelinu se neobešel bez rezervace, v Janovi bylo totiž vyprodáno už od prvních dnů . „Nikdy nechodím jíst do vlastní restaurace, nechci zabírat místo,“ směje se majitel podniku, ve kterém za týden obslouží přes dvě stě hostů.

Restaurace, specializující se především na večeře o několika chodech, má otevřeno jen čtyři dny v týdnu. Zajít sem – pokud na vás ovšem zbude místo – můžete od úterý do pátku. „Člověk má pracovat a pak má mít volno,“ zní jedno ze životních hesel Jana Hartwiga.

Šéfkuchař tento týden navštívil Prahu na pozvání tuzemské gastro sítě Ambiente a jejich vzdělávacího centra UM. Nebyl tu od přelomu tisíciletí a úrovní místních podniků byl nadšený. 

Česká a německá gastronomie si jsou v očích michelinského kuchaře blízké. Ať už jde o pivo, vepřové, knedlíky, párky, či tmavý kváskový chléb. Německá úroveň je možná o trochu napřed, ale oproti skandinávské, francouzské či španělské má pořád co dohánět.

Ze zmíněné sítě Ambiente pak vyzdvihl podnik La Degustation Bohême Bourgeoise pod taktovkou šéfkuchaře Marca Christova. Beseda pro odbornou i laickou veřejnost se uskutečnila toto pondělí v komorním sále kina Evald na Národní třídě.

Drobný tmavovlasý muž srší energií i nápady. Jen tmavě modré oči tu a tam prozradí únavu. Sám o sobě říká, že je netrpělivý, ale jen díky tomu se mu stále daří vymýšlet nová jídla a neobvyklé kombinace. „Řídím se motem, být každý den lepší než ten předchozí,“ konstatuje s rozhodností v zastřeném hlase.

Ono sebezdokonalování se, být každičký den o něco lepší než den předchozí, je pro Hartwiga základem vlastní seberealizace. „Všechno nás v životě baví o to víc, čím víc to umíme,“ přibližuje svou životní filozofii. 

Restaurace Jan pak v sobě snoubí absolutní preciznost a stabilitu v kontrastu s neustálou proměnou. „Dokonalost neexistuje, ale je možné se jí přiblížit,“ věří šéfkuchař. Janův koncept je prostý: fantastické jídlo, v němž před estetikou i texturou hraje prim chuť, skvělý tým profesionálů a příjemné prostředí.

To, co se mění neustále, je menu. Na výběr je sedm hlavních chodů a se všemi předkrmy a dezerty čítá sedmnáct jídel. Jídelnímu lístku vždy dominují především sezonní potraviny. V létě sází na takzvanou světlou aromatiku. V Hartwigově podání to znamená třeba citrusy, jogurt a bílou čokoládu.

„Ta je ale nudná, dochutil jsem ji estragonem,“ popisuje šéfkuchař. „A s třešněmi je z toho výborný dezert,“ dodává.

A kde že je ona stálost, neměnnost? Najdete ji v každičké snítce tymiánu i lístku bazalky. V Hartwigových receptech nehledejte slovo „špetka“, „lžíce“ či „hrst“. Vše se tu váží do posledního gramu – včetně soli a pepře. „Dřív jsem se tomu smál, dnes chápu, že preciznost a neměnnost jsou u receptu zcela zásadní,“ upřesňuje s odstupem Hartwig. 

Jan Hartwig
info Foto Pieter D'Hoop

Oproti mnohým luxusním restauracím má ta mnichovská jedno specifikum – hostům se zde nic nevysvětluje. Nedozvíte se – pokud nebudete vypadat, že po tom opravdu toužíte – kde kuchaři ulovili mořského ježka ani z jakého koutečku jaké země pochází to které víno.

Zákazníci si do Jana chodí popovídat s rodinou, přáteli a užít si večer. Podle Hartwiga bývá přílišná edukace o tom, co má zrovna člověk před sebou na talíři, častokrát spíše zabijákem než strůjcem atmosféry.

Společně s majitelem restaurace zde o hosty pečuje další dvacítka zaměstnanců. Ti mají kromě čtyřdenního pracovního týdne jeden nevídaný benefit. V Janovi se totiž kuchyň – vzdor zvyklostem – nenachází pod zemí. „Celý život jsem pracoval ve sklepě, ve své restauraci ale vidím slunce vycházet i zapadat,“ usmívá se majitel Jana. 

Nadto se s přípravami večeře začíná často až v odpoledních hodinách. Zkušený šéfkuchař totiž nevěří, že by kvalitnější přípravě jídel pomohlo více času v kuchyni. Naopak sází na efektivitu, již přináší lehká časová tíseň. Kontrolovaný tlak a stres mu totiž umožňuje podávat lepší výkon. 

Vlastní baterky pak michelinský šéfkuchař dobíjí stejně jako většina lidí – s rodinou a blízkými. V Mnichově žije se ženou, dcerou a psem. Město na jihovýchodě země, čítající půl druhého milionu obyvatel, si podle Hartwiga udržuje vesnický charakter. Do Berlína, kde dřív žil a pracoval, by se už vrátit nechtěl. Sám pochází z vesnice, z rodiny, která se vždy točila okolo gastra.

Jaká je vaše osobní preference v jídle? Jaké je vaše nejoblíbenější?

To záleží především na náladě a konkrétním momentu. Může to být grilovaná ryba v Portugalsku na pláži i řízek, kousek sushi, ale také klobása či pizza. Nebo těstoviny v Itálii na dovolené, zmrzlina ve městě nebo sendvič s pražskou šunkou. Záleží na konkrétní chvíli, počasí i na tom, kolik je hodin. Já fakt miluju jídlo, takže jsem otevřený všem chutím. 

Jan Hartwig
info Foto Konstantin Volkmar

Ohledně chutí: v gastru pracujete přes dvě dekády. Objevujete ještě nějaké nové? 

Každý den. Nedávno jsem třeba objevil nový hlavní chod – grilovaného holuba podávaného s omáčkou z holubích kostí, z rajčat a červené řepy s kari. Řepa je v tom také nastrouhaná, takže je to kyselé a křupavé. Ono u nás v restauraci obecně hodně pracujeme s kyselou chutí.

Jak chutná holubí maso? 

Fantasticky. Je to vyvážená, napínavá a bohatá chuť. Z běžněji konzumovaného masa je podobné asi kachnímu. 

Takže to byla ta nová chuť? 

Spíš nová nezvyklá kombinace. S chutěmi je to podobné jako s… Zkrátka, nemůžete znovu vynalézt kolo. Existují osvědčené příchutě a kombinace. Jako caprese – stačí vám tři ingredience: rajče, mozzarella a bazalka. Většinu chutí už zkrátka objevil někdo přede mnou. 

Co vás na vaření nejvíce baví?

Co mě nepřestává fascinovat, je nekonečné pole působnosti pro experimenty. A já experimentuju rád! Se vší úctou k tradiční německé kuchyni hledám každý den způsob, jak ji posunout dál. Vyzkouším cokoli, co je eticky akceptovatelné. Neustále přemýšlím o nových možnostech, nových kombinacích. Je to permanentní stav změny. Jako hudba. Skládat pokrm i menu je jako skládat hudbu. Výsledná kompozice začíná, graduje a ve finále v cosi vyústí.

Jaký jste šéf? 

Řekl bych, že jsem extrémně cílevědomý a soustředěný. Zároveň jsem ale také hodně naivní. Snažím se být maximálně férový a spravedlivý. Jsem taky jen člověk, nedělám všechno správně. Nezvolím vždy správný tón hlasu, pracujeme pod tlakem a ve stresu. Bez toho já ani pracovat nedokážu, potřebuju tlak, dobrou flow a tempo, jinak jsem nervózní. Za chybu se ale vždy omluvím. 

Sebereflexe, schopnost vidět ve zpětném zrcátku své chování, je klíčová. Zastavit se a zhodnotit: Co jsem neudělal tak, jak bych měl? Co nebylo správné? A pak se omluvit. To je normální součást života. Jsou to každodenní situace, do podobných se běžně dostávají rodinní příslušníci.

Jak to myslíte?


Doma se také vždycky nechováme tak, jak bychom chtěli. Tak to prostě je: chybám se nikdy nelze úplně vyhnout. K těm dochází pokaždé, když pracujete s lidmi. Já se jen snažím jich udělat, co nejméně to jde. Z těch hloupých, provozních – třeba protože někdo zapomene něco objednat, což je otravné a vždy mě naštve – se vždy poučím. Stejnou chybu neopakuju dvakrát.

Pokud nedošlo k fatálnímu selhání, přes které nejede vlak, je potřeba to hlavně vykomunikovat. Co se stalo, stalo se. Je nutné říct: omlouvám se, to jsem udělal špatně, podlehl jsem stresující situaci. Teď už je to pryč, posuňme se dál.

Jan Hartwig
info Foto Pieter D'Hoop

Křičíte v kuchyni?

Ne, to nikdy. Nikdy nekřičím.

Jste matador oboru. Vlastní restauraci ale máte teprve tři roky. Co vás na otevření vlastního podniku nejvíce překvapilo? 

Každý den je jiný. To je to, co práci dělá tak zábavnou. Pracuji s mnoha lidi a pro mnoho hostů. Stejně jako žádná mrkev není stejná jako ta druhá, žádná ryba není jako druhá, není ani žádný den v Janovi stejný jako ten druhý. 

Co jsem si ale uvědomil až s vlastní restaurací, bylo, že mnoho lidí vidí jen úspěch. Ale ten je výsledkem strašně tvrdé práce. Náročné a každodenní dřiny. Každičký den se strachuji kvůli tolika drobným úkonům…

Jakým třeba? 

Jestli vyvezou včas odpadky, jestli se něco nespálí, nespadne na zem, nebo jestli nevypadne proud. A pokud vypadne, je potřeba udělat pár opatření. Jako zaměstnanec můžete znát jen ty konkrétní kroky. Jako šéfkuchař a manažer je musíte vymyslet a zapsat, předat je zaměstnancům. Musíte předjímat, vidět, co by kdyby. Je toho tolik, co se musí stát, než každý den otevřeme a než vejdou první hosté. 

Jste pořád spíš kuchařem nebo už jste hlavně manažerem? 

Je pravda, že ve vlastní kuchyni jde o mnohem více než o vaření. Reprezentuji svou vlastní značku. Nicméně jsem pořád hlavně kuchař, chef, restauratér. 

Vaše menu se mění – podle sezony, trendů i nálady. Přesto, máte i signature dish? 

Asi pâté en croûte (masová paštika zapečená v těstě, pozn. red.) či jablkový tart. A na menu je jeden předkrm, který jsem věnoval své dceři. Je malý, krásný a křehký, ale zároveň plný chuti a síly – přesně jako moje dcera. Vymyslel jsem ho, sotva se narodila, ještě jsem ji neznal. Vtipné je, že dnes je jí rok a půl a sedí to perfektně.

Trend, který zůstane? Jednoznačně udržitelnost.

Co v něm je? 

Je to mořský ježek s kaviárem a crème fraîche s želírovanou kachní esencí. Je to maličké – dvě sousta, dvě lžíce.

Když k vám přijdu jako host, na jaký zážitek se mohu těšit? 

Jednoznačně na atmosféru, kterou v Janovi vytváříme. Snažíme se o osobní odlehčenou zábavu. A servis v tom nehraje o nic menší roli než kuchyň! Ten, kdo vás obsluhuje, by měl být přátelský, sympatický i empatický a neměl by vás nikdy přerušovat, když chcete dokončit myšlenku. Na celkovém dojmu se příjemný personál podílí úplně stejně jako dobré jídlo. Jde o komplexní zážitek. Nejde jen o prvotřídní jídlo, jde o pocit z celé restaurace. Musí to pasovat. Každý host se musí cítit respektován. Těžký úkol. 

Jaké máte s restaurací do budoucna plány? 

To upřímně nevím. Nemám jeden směr, kterým bych se ubíral. Prostě jdu. Neotevíral jsem proto, aby tu moje restaurace byla i za padesát let a vypadala tak nebo tak. 

Které současné trendy ve stravování – napadá mě třeba vegetariánství, veganství či dobrovolná abstinence  – přetrvají a naberou na síle? 

Přesně ty, co jste zmínila. Vegetariánství a rostlinná strava a více zeleniny. Je to budoucnost, ale není to moje přesvědčení. Se zeleninou pracuji hodně, ale nejsem pro veganskou kuchyni. Důležitá je podle mě spíš rovnováha: zelenina, rostlinné produkty a trochu masa. 

Jaké další trendy už nezmizí? 

Rozhodně udržitelnost. Ta je pro hosty naprosto zásadní. Díkybohu, protože ta opravdu důležitá je. Každý z nás nese svůj díl odpovědnosti – vůči zvířatům i kvalitě surovin. Pro zákazníky je to dnes důležitější než dřív. Znám každého dodavatele, objednávám maso a živočišné produkty pouze z udržitelných chovů, kde je o zvířata dobře postaráno. A to nejen pro hosty, ale i na jídlo pro personál. 

Kuchařskému řemeslu se člověk učí po celý život. Zkušení profesionálové vyjíždějí na stáže do prvotřídních restaurací, aby nabrali potřebné zkušenosti. V Praze jste u příležitosti workshopu pro kuchaře z Ambiente: co lze profesionálům z oboru v tak krátkém čase předat? 

To je jako s čímkoli jiným. Klíčová je vnitřní motivace. Každý si z toho odnese něco jiného, to co zrovna potřebuje nebo co zvládá. Filozofie, kterou se snažím šířit, by se dala shrnout asi takto: Chtěl bych, aby byli kuchaři hrdí na to, kým jsou. V případě Česka jde o to být hrdý na českou kuchyni.

A nesnažit se být tím, kým nejsme. Naopak na tom, kým jsme, dennodenně pracovat, usilovat o to být neustále lepší, zdokonalovat se. A být na sebe a svou práci hrdí. To je moje poselství, které jsem chtěl tuzemským kuchařům a kuchařkám předat.

Jan Hartwig
info Foto Fritz Buziek

Je ona hrdost důvodem, proč jste svoji restauraci pojmenoval po vás – Jan?

Ano. Je to můj osobní projekt. Jan jsem já, můj domov. A chtěl jsem, aby se u mě hosté cítili jako doma. Proto Jan.

Mluvíte o restauraci jako o domově. Vaříte někdy i v tom skutečném?

Nikdy. Moje žena, která pracuje z domu, kde se stará o administrativu spojenou s restaurací, vaří pro naši dceru. Ale když mám volno, jíme jen venku. Nemám vůbec chuť doma vařit. Jíme jen jednoduché věci jako těstoviny, rybu, čerstvou zeleninu, zajdeme si na skvělý burger nebo si čerstvý chléb namažeme studeným máslem.

Jakou radu byste dnes dal sám sobě, svému dvacetiletému já?

Zpětně, když se na to dívám, tak jsem všechno udělal, jak nejlépe jsem mohl. Ale… Jsem duší dobrodruh a nikdy jsem nepracoval v zahraničí. Tomu dvacetiletýmu klukovi bych řekl, vyjeď ven, na zkušenou do Asie nebo do Ameriky. Jeď. Cestuj a pracuj tam.

Je pro vás cestování hlavním zdrojem inspirace? 

Rozhodně. Cestuji, ochutnávám a hodně o tom přemýšlím. Napadá mě pak tolik věcí. Všechno si zapisuji a hodně se tím ve své hlavě zabývám. 

Sám jste z gastro rodiny. Doporučil byste kariéru v gastru své dceři? 

To je rozhodnutí, které si musí zvážit sama. Já ji podpořím v jejích snech. Když bude chtít pracovat v restauraci, budu ji v tom podporovat. 

Co byste dělal vy, kdybyste se tehdy nerozhodl pro kuchařské řemeslo? 

Určitě něco s uměním. Maloval bych, sochařil, cokoli, co můžete dělat rukama. 

The post Bez tlaku jsem nervózní. Ale nekřičím nikdy, říká hvězdný šéfkuchař Jan Hartwig appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek