„Jsme netradiční bistro a bar, na fine dining u nás nehrajeme. Krása tkví v jednoduchosti a kvalitních ingrediencích, to mě naučila italská škola,“ říká Christian Tieppo, šéfkuchař brněnského podniku Atelier Bar & Bistro, v nové epizodě podcastu Forbes Life!, kde si povídáme o méně známých klenotech italské kuchyně, úskalích tuzemského učňovského školství i o současném stavu brněnské gastronomické scény.
Nesmíme si ale myslet, že jednoduchost znamená nudu. Právě naopak! Na první pohled nenápadný podnik v centru Brna, který nese podpis nadaného mladého šéfkuchaře Tieppa, překvapí neotřelým nábojem a kreativitou.
Tradiční vlivy evropské a středomořské kuchyně se tu mísí s avantgardními postupy. V souladu se svými italskými kořeny však Tieppo cílí především na čistotu chutí a úctu k základním surovinám, které nechává zazářit v novém světle.
„Každá surovina v sobě skrývá spoustu překvapení, stačí si s ní trochu pohrát. V Atelieru jsme třeba do menu dali celerovou tartaletku, kde máte jako základ pyré z celeru, celer na kostičky a espumu – zkrátka celer s celerem. Nebo si vezměte obyčejnou mrkev. Když ji odšťavníte, povaříte v mrkvové šťávě a z dehydratovaných slupek připravíte prach, získá pokrm úplně jiný drajv,“ popisuje Tieppo.
Tento přístup dodává Atelieru osobitost. Nesetkáte se tu s enigmatickými a pompézními talíři, ale s moderní kuchyní, která má jasný výraz a přirozenou krásu.
Za zdánlivou prostotou se však ukrývá kus práce, nejen kuchařů, ale i pěstitelů. To si Tieppo uvědomuje, zajištění prvotřídních ingrediencí nicméně zůstává i vzhledem k častým obměnám nabídky Atelieru každodenní výzvou.
„Pokud je k dispozici lokální produkt v dobré kvalitě, rádi podpoříme malé místní farmáře. V Brně máme přes léto skvělý zelný trh, ale člověk musí dávat pozor, kdo je skutečně pěstitelem a kdo zeleninu jen přeprodává. Ve srovnání se zahraničím u nás bohužel sortiment stále pokulhává, hlavně co se týče supermarketů,“ míní.
Kulinářský um mladého Itala, který letos gastroprůvodce Gault & Millau ocenil dvěma šéfkuchařskými čepicemi, je pýchou podniku. Avšak jak jméno napovídá, barová sekce Atelieru zůstává nedílnou součástí konceptu.
„I vzhledem k malému týmu je spolupráce baru a kuchyně velmi úzká. Skvělé je za mě například koktejlové párování, to ale dnes nabízíme převážně jako podpultovku. Naopak roste poptávka po kvalitním víně, takže se v současnosti zaměřujeme jak na špičkovou zahraniční, tak lokální produkci včetně výběru naturálních vín,“ vysvětluje Tieppo.
Jaké rozdíly se promítají do výuky českých a italských kuchařů? Jak si připravíte originální benátský předkrm? A jak se za posledních deset let proměnila mentalita šéfkuchařů? Dozvíte se v nové epizodě podcastu Forbes Life!
The post Celer s celerem. To je kouzlo jednoduchosti podle brněnského šéfkuchaře appeared first on Forbes.
