Catherina Pugacheva je nezávislá konzultantka, autorka a předsedkyně Akademie v rámci The World’s 50 Best Restaurants pro Rusko, východní Evropu a Střední Asii. Na Alma Talks v Praze hovořila o tom, proč turisté stále vnímají Česko jako destinaci pro levné restaurace a pivo a jak to můžeme změnit.
Když mluví o gastronomii, nezačíná chutí. Hovoří o myšlence, identitě, záměru. „To, co dáváte na talíř, nikdy není jen jídlo. Je to výpověď. A ti nejvýraznější šéfkuchaři přesně vědí, co chtějí říct,“ prohlašuje dramaticky.
Pugacheva je mezi lokálními, někdy samozvanými experty na gastronomii neobvyklou hvězdou se vzděláním a obdivuhodnou kariérou. Je předsedkyní Akademie v rámci World’s 50 Best Restaurants pro Rusko, Střední Asii a východní Evropu, má za sebou čtyřicet cestovatelských průvodců, studium na Harvardu i praxi divadelní kritičky. V gastronomii nehledá jen trendy, ale smysl, který podle ní náš region stále nemá.
„Upřímně, nemám ani ráda slovo trend. Trendy se totiž nerodí z ničeho, jsou důsledkem něčeho hlubšího. Jedná se o změnu v celospolečenském přesahu,“ tvrdí. Věří také, že nejsilnější kulinární směry se nerodí z módních vln, ale z opravdovosti, která je v našem regionu stále nevyužita.
„Napříč regionem pozoruji ostych. Jako by se restaurace bály, šéfkuchaři se hádají, co host asi očekává, a pak nabízejí jistotu. Jenže host nechce jistotu, chce příběh. Kde je vaše hrdost?“ táže se a takový dotaz může vyznít až trochu konfrontačně.
Podle Catheriny Pugachevy by si čeští restauratéři mohli vzít příklad z Thajska. „Do Bangkoku jezdím přes dvacet let. Tehdy byla thajská kuchyně jednoduchá, evropská jídla byla výsadou hotelů. A pak přišel David Thompson, který otevřel podnik Nahm, kde použil recepty thajské královské rodiny,“ popisuje Pugacheva restauraci s michelinskou hvězdou.
Stěžejní podle ní bylo, že recepty nikdo neadaptoval a hosté si našli sami cestu k thajskému kulturnímu dědictví na talíři. Dnes známe příklady řady zdejších šéfkuchařů, kteří studovali ve Francii či Spojených státech a později otevřeli v Thajsku vyhlášené podniky.
„To je cesta, kterou bych přála i vám. Ale v regionu střední Evropy, v Praze, Varšavě a Budapešti, chybí lídr, který by ukázal cestu ostatním,“ deklaruje Pugacheva.
V Praze podle ní turista stále hledá levné jídlo a pivo. „Největší překážkou je image. Turista přijede s představou levného, sytého jídla a piva. To je příběh, který někde slyšel. Ale pivo už dávno není levné,“ směje se. „Tak co vlastně tady nabízíme?“ ptá se.
Česko podle ní patří k nejzajímavějším gastronomickým křižovatkám Evropy. „Máte tu historii, vlivy z Rakouska, Německa, Polska, Maďarska… Všechno to tu je, jen bez rámce. A ten pomůže vytvořit jen sebedůvěra,“ dává recept.
Největší překážkou je image. Turista přijede s představou levného, sytého jídla a piva. To je příběh, který někde slyšel. Ale pivo už dávno není levné.
Vypichuje výjimky, nejlepší českou restaurací je pro ni La Degustation Bohême Bourgeoise šéfkuchaře Oldřicha Sahajdáka, který se také umístil v žebříčku Forbes nejlepších českých šéfkuchařů.
„Protože Sahajdák věří sám sobě a nehraje si na nikoho jiného,“ říká Pugacheva a vzpomíná na nealkoholický pairing, který podle ní nebyl jen doprovod, ale příběh, či na dezert ochucený pivem.
Chválí také Esku, Marii B., Field či The Eatery. „Máte tu velký potenciál, ale teď musí přijít na řadu diverzifikace a postavení celé scény do vrstev,“ radí. Pod tím si představuje i skvělý street food a obecně zaměření na prožitek hosta.
Podle Pugachevy budoucnost nestojí na křišťálovém skle a designových lampách, začíná u týmu. „Investorům vždycky říkám: vložte své zdroje do lidí, nikoli do dlaždiček či výčepu.“
Poukazuje na příklady restaurací, které svým lidem platí jazykové kurzy, aby mohli sdílet svůj příběh se světem. Jiné podniky podporují duševní zdraví, sport nebo vysílají kuchaře na stáže. „Bez vztahů a důvěry žádnou kulturu nepostavíte,“ podotýká.
Foto Alexander Hudák
Foto Alexander Hudák
Zároveň je Catherina Pugacheva přesvědčena, že restaurace, které stále jedou podle starého modelu, ztrácejí hosty, protože ti současní jsou „citliví na všechno“.
Jakou budoucnost můžeme podle této expertky očekávat? „Doufám, že to bude návrat k surovině jako takové. Dnes je na talíři často všechno, pět omáček, tři techniky, žádná chuť. Doufám, že ingrediencí bude méně a poctivosti více,“ prozrazuje.
Silný potenciál má v jejím vidění světa vegetariánská kuchyně, protože je v ní „filozofie, myšlenka a preciznost“. A co AI? „Pomáhá, ale nezvládne ochutnat rajče a říct vám, zda je to nejlepší pro omáčku, kterou chystáte. To dokáže jen člověk.“
Na Akademii dramatických umění v Moskvě, kterou Pugacheva vystudovala, se naučila umění kritiky. Později studovala gastronomii na Harvardu a přiznává, že to bylo brutální.
„Byla tam těžká chemie, fyzika. Ale pochopila jsem, co všechno gastronomie představuje, že je to nejen jídlo, ale také národní vyjádření, sentiment,“ vypočítává.
Co by poradila někomu, kdo v tak náročném oboru začíná? „Každý mladý kuchař by měl vědět, kým je. Jídlo, které připravuje, je dialog se světem. Když je plytký, host to pozná. Proto musíte investovat do své schopnosti vyprávět. Ta nejdůležitější story, kterou říkáte, je ale vždy vaše vlastní,“ uzavírá.
The post Češi, přestaňte se omlouvat za svoje jídlo, říká expertka na gastronomii z Harvardu appeared first on Forbes.
