Da Pietro není jen pizza. Grill nabízí stařené steaky, burgery a naturální vína

Forbes Před 8 hodinami

Da Pietro se stalo synonymem skvělé neapolské pizzy, kterou zná snad každý v Plzni a poslední rok i v Praze. V sesterském podniku Da Pietro Grill umějí ale perfektní stařené steaky, burgery a další pecky z ohně. Ve stínu pizzy stojí neprávem.

Da Pietro Pizza a Grill stojí u plzeňských Smetanových sadů vedle sebe, každý ale nabízí jiný zážitek. Jeden má fantastickou pizzu, druhý pracuje s ohněm jinak. Začínali jen s burgery, postupně přidali i steaky a degustační menu, průřez tím, co tady můžete ochutnat. Je to trochu podpultovka a musíte ji rezervovat předem, ale stojí to za to.

„Občas někdo přišel s tím, že by toho chtěl ochutnat víc. Kdybychom mu ale dali jeden velký steak nebo burger, tak už toho víc nesní. Proto jsme připravili degustační menu, ke kterému vybíráme vína, která podle nás s jídlem dobře fungují, a máme i možnost k jídlu i vínu zákazníkovi něco říct. Navíc si sedne na chef’s table a vidí, jak se mu všechna jídla připravují, toho se ale někteří trochu bojí,“ popisuje majitel Petr Soukal.

V rámci degustačního menu vás čeká sedm chodů a k nim výběr naturálních vín, která si v Da Pietro dováží napřímo. Začnete uzeninami, které si vyrábí a nechávají sušit a zrát v lednici vedle té na stařené maso.

Bresaola z českého masa s několika druhy horských bylinek třicet dnů sušená vzduchem, pancetta a klasické salame dolce. K tomu neskutečně nadýchaná focaccia ze stejného těsta, které mají na pizzu, a skvělý olivový olej. Tohle je slibný začátek.

Následuje kuřecí kroketa z konfitovaných kuřecích stehen s bylinkami, čedarem a jen trochou chilli prachu navrch, aby malinko štípal na jazyku. K tomu šumivé rosé Nicoly Gatty z Franciacorty úplně bez síry, se kterým pracují třeba i v kodaňském Geraniu, a o zážitek v chuťových pohárcích je postaráno.

Pokračovat budete super lehkým letním chodem, stracciatellou z nuselského Mozzarellart s grilovaným hráškem a uzenými mandlemi.

Tohle jídlo je krásnou ukázkou, že nejen ve fine dining restauracích jde pracovat se surovinami naplno, kromě grilovaného hrášku chod doplňuje hráškový fresh ze slupek a z nich vysušený prach. Další podoba kuřecího jsou šťavnaté špízy s teriyaki omáčkou, kterou si vyrábí z českých surovin sami.

Degustace by nebyla úplná, kdyby chyběl burger, v tomto případě zmenšená verze signature burgeru Benvenuti in Italy. „Je to možná trochu netradiční burger s typickými italskými chutěmi. Bazalková majonéza, čatní z cherry rajčat, fondue z provoly a parmazánu a chips z pancetty z italských černých prasátek,“ vyjmenovává Soukal.

Netradiční možná, ale skvěle fungující, navíc se šťavnatým masem, které i v takto malém provedení dokážou perfektně propéct, a krásně křupavé hranolky z farmářských brambor k tomu. A zapíjet budete lehkým červeným z vinařství La Sorga z Languedocu, které je pionýrem naturálních vín v této oblasti. Jeho víno Soukal poprvé ochutnal v kodaňské Nomě.

Před dezertem vás čeká fantastický steak stařený minimálně padesát dní suchou cestou s demi glace, co se vaří asi dva dny, a k tomu grilovaný brambor s uzenou majonézou a rozmarýnovým prachem. Tyhle brambory by mohly být chod sám o sobě.

Ke steaku vybrali plnější červené víno z Toskánska z vinařství Fonterenza, za nímž stojí sestry, které sem jezdily jako malé a před rokem 2000 se rozhodly začít s vinařením v biodynamickém režimu. Dnes vyrábí i vína typu Brunello, ale vy si dáte Alberello.

„Je to jejich signature víno a když jsem se jich zeptal, co bychom měli reprezentovat, bylo to tohle. Pochází z malé vinice u lesa, ze stejných hroznů odrůdy sangiovese, co se používají na brunello a jde o plnější víno z dubových sudů,“ sdílí příběh vína Soukal.

Celé menu zakončíte jahodami se spálenou smetanou a meringuem z bazalky, jednoduchý a lehký letní dezert, do kterého zakomponovali element ohně.

Stejně jako je pro Petra Soukala důležitá každá surovina, se kterou pracují v pizzerii, ani tady nedělá žádné kompromisy. Původ a kvalita jsou naprostým základem u všeho.

„Chceme se pořád posouvat a zkoušet nové věci. Nejdůležitější je pro mě kvalita surovin. Pro pizzerii máme v podstatě objetou celou Itálii a svážíme si suroviny. Je to hrozně složité a na delší dobu, ale jinak to dělat nechceme. I v Grillu si chceme najít menší farmáře, vidět, jak se o zvířata starají a pracovat na osobní bázi a o původu produktu vědět co nejvíc,“ vysvětluje Soukal svoji filozofii.

„Vína vybíráme většinou tak, že když něco ochutnám v restauraci nebo na festivalu a zaujme mě, jedeme se podívat do vinařství a pokud se nám pořád líbí, začneme s ním pracovat. Dnes dovážíme přes dvacet vinařů a na lístku máme přes sto etiket a začínáme s malou distribucí. Už ve skladu těch palet máme docela dost,“ směje se Soukal a zároveň dodává, že si všímá, že možná pro zákazníky není kvalita, se kterou pracují, až tak důležitá. On to ale jinak dělat nechce.

Da Pietro Grill původně nebyl ani v plánu, během covidu se naskytla příležitost převzít prostor vedle pizzerie.

„Upřímně řečeno jsme nechtěli, aby si prostor vzal někdo jiný. Začali jsme dělat burgery, které nám přišly populární a fajn jídlo vzít si do parku hned vedle. Uchopili jsme pak koncept jako celek a zaměřili se na práci s ohněm, umístili doprostřed velký gril na uhlí a kolem něj postavili chef’s table, což bylo něco netradičního a v Plzni jedinečného. Chtěli jsme to dělat jinak, jak je nám vlastní, začít zase u suroviny, použít to nejlepší, co můžeme najít. A co si můžeme vyrobit sami, to si sami vyrobíme,“ popisuje Soukal.

Sám má vztah k vínu, a tak místo točeného piva, které v Plzni mají skoro všude, se zaměřili na naturální vína. Celkově tady jdou ale o level dál a na jídle je vidět inovace a využití řady technik.

„Hodně cestuju a hodně za gastronomií, dost toho ochutnám, vidím, zkoušíme nové techniky a chutě. Nemám rád kopírování, jde o inspiraci chutí a promítnout to do toho, co děláme. Pizzerie je otevřená téměř deset let, má náskok a vydělává lépe. Grill je spíš podnik na večer a i u něj vidíme stabilní růst,“ dodává Soukal.

The post Da Pietro není jen pizza. Grill nabízí stařené steaky, burgery a naturální vína appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek