Pokud vyhraje, bude historicky prvním Čechem, který prestižní ocenění získá. Zatím se Jakub Smolka může pochlubit titulem Barista roku, který si odnesl z celorepublikového finále v Praze. Právě ten mu otevřel dveře do světového šampionátu, který proběhne letos v říjnu v italském Miláně. „Vyhrát? To je asi sci-fi. Naším cílem je dostat se do první šestky. To bych považoval za obrovský úspěch,“ říká Jakub.
Pracuje v liberecké kavárně a pražírně Nordbeans, která letos slaví deset let. Nastoupil sem v sedmnácti na brigádu – tehdy pro něj káva nebyla vášní, spíš příležitostí. Rychle ho pohltilo, že tahle práce nabízí mnohem víc než latté art. Fascinoval ho celý proces – od výběru zelené kávy s farmáři až po samotné pražení.
Z brigády se stal jeho svět. Dostal se na tropické zemědělství a development na Českou zemědělskou univerzitu. Postupně se z baristy vypracoval na pozici šéfa marketingu, kde společně s týmem pražírny nastavuje směřování kávy i značky Nordbeans. Zároveň se udržuje v baristické kondici soutěžemi. Na tu v Česku nejvyšší si troufl až v letošní sezoně.
„Přípravě jsem věnoval opravdu hodně. Pár týdnů zpátky jsme odjeli do Guatemaly s partnery z Ambiente. Cílem bylo propojit se s farmáři, ale taky najít tu pravou soutěžní kávu,“ popisuje.
Když jste začínal v Nordbeans, pil jste kávu?
Vlastně ne. Naučil jsem se to až tady. Moje definice kávy je až ta výběrová – předchozí zkušenost nemám. Tehdy to byla atraktivní brigáda. Ale během pár týdnů mi došlo, že jde o mnohem víc. Začal mě bavit svět zelené kávy a obchod s ní.
Loni jsme spolu s kolegou a partnerem ze Salvadoru založili neziskovou organizaci Advance.Coffee, zaměřenou na rozvoj kávového sektoru. I v Nordbeans si vážím naší filozofie založené na dlouhodobých vztazích s farmáři. Některé farmáře známe od roku 2015 a vracíme se za nimi v dobrých i těžších časech. I díky tomu má naše káva často silný sociální přesah.
Pojďme k samotné soutěži Barista roku. Kolik soutěžících vás bylo?
Bylo nás dvanáct. Každý měl patnáct minut na prezentaci, během které připravil espresso, mléčný nápoj a signature drink – nealko koktejl s kávou a dalšími ingrediencemi. Dohromady dvanáct nápojů pro čtyři senzorické porotce. K tomu prezentace, která má být přínosem pro svět výběrové kávy – nová technika, přístup nebo ingredience. Tyto soutěže často formují trendy – to, co se za pár měsíců objeví v kavárnách.
Jaké tedy jsou dnešní trendy v kávovém světě?
Hodně zajímavý trend jsou alternativní mléka. Neuvěřitelně se posouvají – chuťově i technicky. Ekonomicky se přibližují klasickému kravskému. Před dvěma lety se na soutěžích povolila i rostlinná mléka. U mého mléčného nápoje jsme použili guatemalskou kávu a bezlaktózové české mléko, které jsme zmrazili a pomalu rozmrazovali – čímž vznikne hustší a sladší mléko.
Do něj jsme přidali 25 procent kokosového mléka. Výsledkem byl nápoj, který měl extrémně výraznou texturu, sladkost a až takovou dezertní kvalitu.
Je pravda, že rostlinné mléko může dodat kávě trochu jinou chuť než kravské a ne vždy to může být ku prospěchu. S tím tedy barista musí také počítat?
Musí najít způsob, jak s ním pracovat. Je to alternativa, ne náhrada. Nelze k tomu přistupovat jen tak, že nahradím kravské mléko za ovesné. I s tím ovesným to musíme umět, aby se vytvořila kvalitní káva. V podstatě ani nečekáme, že to bude stejný výsledek jako s kravským, ale právě to nám dává neskutečné možnosti být kreativní.
Jaký signature drink jste porotcům připravil?
Signature drink stál na stejném espressu, které jsme vybrali přímo v Guatemale. Doplnili jsme ho o dvacet let stařený čínský čaj Pu-erh, fermentovaný čaj s hlubokým, zemitým profilem, který nápoji dodal komplexitu a hloubku.
Druhou ingrediencí byla verjus od vinaře pana Stávka – nealkoholický mošt z nezralých hroznů. Historicky se používal jako okyselující složka dříve, než se k nám v takové míře dostaly citrusy. Je to chuťově jemná, ale funkčně výrazná alternativa – a zároveň udržitelné řešení, které redukuje závislost na dováženém ovoci, jež k našim podmínkám nepatří.
Poslední složkou bylo kávové oleo saccharum – ingredience převzatá z barmanského světa. Vzniká spojením cukru a kávového lógru z tréninkových příprav. Cukr z kávové sedliny postupně extrahuje zbytky tříslovin, aromatických olejů a jemných chuťových stop, které v kávě přirozeně zůstávají. Po dvou dnech vzniká sirup s výraznou texturou a sladkostí, který ještě víc podtrhuje kávový charakter celého drinku.
Hádám, že o to asi jde. Překvapit porotu a vytvořit něco nového.
V zásadě máte pravdu. Smyslem je vytvořit nový chuťový zážitek kombinací kávy a dalších ingrediencí, ale tak, aby káva zůstala v hlavní roli. Nejde o maskování, ale o vrstvení. Nápoj si zachoval hnědou barvu i čistý výraz – žádné ozdoby, žádné efekty.
Foto SCA ČR
Foto SCA ČR
Servírovali jsme ho ve speciálně navrženém keramickém šálku, který vznikl na míru pro tento drink. Jeho tvar byl zvolen tak, aby podpořil aroma a umožnil hru s vnímáním chutě. Hrana šálku má dvě rozdílné tloušťky – tenčí a silnější – což ovlivňuje, jak nápoj dopadá na patro. Výsledkem je, že z každé strany chutná trochu jinak.
Co všechno porotci posuzují?
Soutěž je primárně o nápojích – to je základ. Na pódiu je celkem sedm porotců. Čtyři z nich jsou senzorici – ti stojí naproti soutěžícímu, ochutnávají a zároveň sledují prezentaci. Hodnotí kvalitu chutí: jak jsou rozmanité, intenzivní, jestli jsou v šálku dobře zakomponované. Když espresso chutná jen po čokoládě a oříšcích, není to moc zajímavé. Ale když se tam objeví tóny broskve, třešní, tropického ovoce – káva má rázem komplexnější charakter, a tím pádem i vyšší kvalitu.
Druhá složka hodnocení je přesnost popisu. Každý soutěžící totiž musí chuť svých nápojů co nejpřesněji popsat. Porotci pak porovnávají, nakolik ten zážitek odpovídá skutečnosti. Takže se hodnotí jak kvalita samotných deskriptorů, tak to, jak moc se trefíte do toho, co porotci opravdu v šálku cítí.
Ale to je přece dost subjektivní. Káva může každému chutnat jinak.
Jasně, subjektivita tam hraje roli. Ale právě proto existuje systém kalibrace. Ve světě výběrové kávy máme certifikaci Q Grader – je to mezinárodní standard, který zajišťuje, že hodnotitelé mají trénovanou senzoriku a dokážou popisovat chuť kávy jednotně. V Česku jsou momentálně dva lidé s touto certifikací – jedním z nich je náš pražič Radek.
Každé tři roky tu certifikaci musejí obnovovat a procházejí poměrně náročnou kalibrací. Porota samotná se navíc kalibruje i před soutěží – ochutnávají spolu různé vzorky, porovnávají výsledky, ladí vnímání. Cílem soutěžícího pak je: najít skvělou kávu, výborně ji upražit a připravit tak, aby ta subjektivita zmizela – a porotci se na výsledku shodli. A to je ve finále objektivní kvalita.
Jinými slovy jim to chutná přesně tak, jak vy to popíšete.
Přesně tak. A kromě toho, že to musí skvěle chutnat a sedět popis, jde i o celkový dojem. Cílem soutěže je najít ambasadora – člověka, který dokáže předat hodnoty výběrové kávy, inspirovat a zároveň vymyslet něco nového, co posune obor dál. Ten pak reprezentuje svou zemi na světovém šampionátu.
Foto SCA ČR
A letos jste jím vy. Jak dlouho jste vybírali kávu, s níž jste na soutěži uspěl?
Příprava trvala několik měsíců. Na začátku byl koncept vystoupení, který jsme si s týmem postupně skládali. Pak následovalo hledání vhodné kávy, její testování, ladění pražicích křivek, tvorba receptur a návrhy na signature drink i mléčný nápoj.
Součástí přípravy byla i cesta do Guatemaly, kde jsme ochutnali stovky vzorků. Patnáct z nich jsme nakonec vybrali do letní nabídky Nordbeans. Dvě z těchto káv – jednu na espresso, druhou do mléka a signature drinku – jsem si nechal poslat letecky, čerstvě po sklizni, a s nimi jsme pak pracovali v rámci soutěže.
Předpokládám, že jste měl kolem sebe tým, který vám pomáhal.
Rozhodně. Největší oporou byl Radek – náš hlavní pražič, který zároveň loni soutěž porotcoval, takže měl cenný vhled i z druhé strany. Vedle něj mě hlídali i kolegové Honza a Lukáš – pomáhali mi s technikou, kontrolovali přesnost každého kroku.
Jelikož už nejsem denně za kávovarem, moje ruce nebyly v tak „rozehrané formě“ a bylo potřeba je trochu rozhýbat. Kluci mi s tím hodně pomohli. A velký prostor pro přípravu nám poskytlo i vedení – Karel, Martin a Jaromír vnímají soutěže jako důležitou součást rozvoje a díky nim jsme na to měli klid, podporu i prostředky.
Kolik jste připravili espress, než jste byli spokojeni s výsledkem?
Tři sta určitě. Ale ochutnávání začíná už mnohem dřív – ladí se pražicí profily, ochutnává se na cuppingu, pak se testují receptury, ladí se extrakce. A to všechno se musí zopakovat na místě soutěže, protože tam pracujete s jiným kávovarem, jinou vodou.
A právě voda je klíčová – tvoří osmdesát procent nápoje. Pokud je moc tvrdá, schová kávu. Pokud moc měkká, káva se v ní ztratí. My jsme soutěžili na Praze 7, kde máme klienty, takže jsme měli určitou představu, jaká voda nás čeká. Ale i tak jsme na místě měli třicet minut, abychom v reálném prostředí doladili recepturu.
A to můžete ještě před samotnou soutěží nějak ovlivnit?
Ano, na místě má každý soutěžící vyhrazený čas, kdy může otestovat soutěžní vodu, stroj a doladit svůj finální recept. My jsme si pro jistotu přivezli víc verzí kávy s různými profily pražení a rozhodovali jsme se až na místě, který konkrétně použijeme.
I díky znalosti vody v dané lokalitě jsme byli o krok napřed – věděli jsme, jak asi bude reagovat a co od ní můžeme čekat. Ale finální rozhodnutí padá vždy až na místě.
Kdo byl vaší největší konkurencí?
Všichni, kdo se do finále dostali, byli výborní. Každý z nich má za sebou obrovské množství práce a tréninku. Pokud mám zmínit někoho konkrétního, tak Ondru Kurku – mladého baristu, který působí v Curychu v pražírně Mame. Vede ji světová šampionka Emi Fukahori a celý tým je mezinárodní, plný zkušených lidí. Ondru trénoval předloňský vicemistr světa a bylo to znát – měl skvělou kávu i prezentaci.
Já jsem do finále postoupil z třetího místa, protože semifinále mi úplně nesedlo. Celou noc jsem si pak procházel chyby a trénoval. V sobotu si to sedlo. Ale mezi baristy nefunguje klasická rivalita – spíš komunita. Vzájemně se podporujeme a přejeme si úspěch.
Vás teď čeká celosvětová soutěž. Co to pro vás obnáší?
Pět měsíců velmi intenzivního tréninku. Na světovém šampionátu bývá přes padesát soutěžících ze všech koutů světa. A konkurence je obrovská – z hlediska znalostí, přístupu ke kávám, i celkové úrovně přípravy.
Můžeme použít stejný koncept jako v národním kole, ale ve výrazně vylepšené podobě. Není potřeba všechno překopat, ale každou složku je nutné posunout o několik úrovní výš. A to platí pro výběr kávy, přípravu, i celý tým, který za tím stojí.
A tým si necháte stejný?
Určitě se bude rozšiřovat. Potřebujeme silnější technické zázemí, víc konzultací, víc očí. Je to větší logistická výzva. Ale máme štěstí, že šampionát je letos v Miláně. To je obrovská výhoda. Když jsem během tréninku ve tři ráno chtěl jít domů, tak představa, že jedeme reprezentovat do Evropy, mě vždycky udržela u stroje o pár hodin navíc.
Na vítězství na mistrovství světa zatím nemyslíme – to je trochu sci-fi.
Minulý rok letěl Roman Nejedlý do Jižní Koreje – to je jiná liga. Vezete s sebou mlýnek, který váží třicet kilo, padesát kilo kávy, mléko… a doufáte, že to celníci pochopí. Letos můžeme naložit všechno do autobusu a vyrazit jako tým. Chci přizvat lidi, kteří už soutěž vyhráli, a postupně zapojit i zahraniční konzultanty. Budeme stavět silný tým.
Zatím nikdo z českých baristů světovou soutěž nevyhrál. Mohl byste být první?
Historicky nejlepší výsledek má Vojta Růžička, který byl v roce 2021 dvanáctý. My jsme si s týmem stanovili hodně ambiciózní cíl dostat se do první šestky. To by byl velký posun. Na vítězství zatím nemyslíme – to je trochu sci-fi.
Většina těch, co někdy vyhráli, má za sebou opakované účasti, vlastní tréninkové zázemí, přístup k nejvzácnějším mikrolotům i profesionálním koučům. Na světový šampionát se dostává padesát lidí – a každý z nich chce pracovat s tou nejlepší kávou, které je na trhu třeba jen dvacet kilo. Jdou pak dost rychle na dračku.
The post Kávu dřív nepil, teď je z něj nejlepší český barista. A míří na mistrovství světa appeared first on Forbes.
