Kohout ve znaku, kačer na talíři. La Gare slaví jubileum v nejlepší formě

Forbes Před 5 hodinami

Před patnácti lety přinesla restaurace La Gare do centra Prahy moderní francouzskou gastronomii. O tom, kam se koncept ubírá dnes a jaké místo zaujímá v rámci celé gastro skupiny, si Forbes Life povídal u oběda s jejím šéfkuchařem Romanem Ratajem a ředitelem Gare Restaurants Zbyňkem Hadravou.

Když se řekne La Gare, okamžitě zbystří všichni milovníci kohouta na víně nebo ruánské kachny. Podnik, který začínal v době, kdy se restauratéři neodvážili příliš experimentovat a otevíraly se maximálně pizzerie, dodnes platí za nejvyhlášenější francouzskou restauraci v Praze.

Stojí nedaleko „Masaryčky“ a po nádraží také dostala svůj název. V roce 2009 ještě jako Brasserie La Gare, než o deset let později prošla velkým remakem – změnil se interiér, jídelní lístek i šéfkuchař. Kuchyni tu šestým rokem plně velí Roman Rataj, který v restauraci, jež právě slaví patnácté výročí, pracoval téměř od samotného začátku.

Hned u vchodu mají hosté možnost nahlédnout mu přímo pod ruce, když na otevřeném grilu připravuje místní vyhlášenou kachnu nebo steaky ze stařeného masa. A od května každou neděli také kačera z Dombes, pro nějž si, stejně jako třeba pro šneky, jezdí z Prahy chladírenskou dodávkou přímo do Francie.

Díky velkému redesignu před několika lety není návštěva této restaurace jen kulinářským, ale také estetickým zážitkem. Nad grilem se vznáší plastika z nerezových plátů symbolizujících oheň a dvě železná kohoutí křídla, barový pult tvoří elegantní vlna z dřevěného masivu.

Nápad architekta Pavla Kříže, který stojí za návrhem do zlatova laděného interiéru, jenž v roce 2019 změnil restauraci k nepoznání. Z původního vybavení zůstaly snad jen ručně vyráběné skleněné lustry.

Mezitím se značně proměnilo i okolí. Kolem nádraží se staví, přibyla konkurence a v budově Nové Masaryčky loni otevřel mimo jiné i podnik Fuze, v němž mají majitelé La Gare také podíl. Francouzská restaurace si však drží v portfoliu skupiny Gare Restaurants podnikatelů Filipa Nyklíčka a Vojtěcha Tajovského důležitou pozici.

Aktuálně například „vychovává“ nového šéfkuchaře pro jejich belgickou restauraci Les Moules, kterou otevřeli v roce 2002 v Pařížské. Nebyl to však první podnik, do nějž někdejší spolužáci společně šli – před jedenatřiceti lety začínali s legendární hospodou U Suchý dásně.

K otevření restaurace, která se v Praze brzy stala synonymem pro čerstvé mušle, je pak inspirovala cesta do Belgie. Suchou dáseň o pár let později prodali, a když se naskytl prostor v Celnici, udělali z něj dodnes jediné místo v Česku, kde si můžete dát certifikovanou ruánskou kachnu. Do gastro rodiny Gare dnes patří také Staroměstský pivovar U Supa a pražírna kávy Made in Coffee.

Dříve v La Gare nabízeli klasická alsaská jídla, jako jsou vnitřnosti nebo těžší omáčky, a s novým interiérem přišlo i odlehčení jídelníčku. Sem tam do něj proniká i fúze s jinými kuchyněmi. Stoly si hosté rezervují na delší obědy, při nichž mají klid probrat byznys i soukromé záležitosti.

La Gare

Adresa: V Celnici 3, Praha 1
Otevírací doba: pondělí až neděle 11–24 (v neděli se zavírá ve 23 hodin)

Ačkoli sedíme v turisticky exponované lokalitě v centru Prahy, tři čtvrtiny zákazníků tvoří místní, kteří se sem pravidelně vracejí. Ti nejvěrnější jsou členy loyalty programu, kdy se jim z každého účtu ukládá deset procent, která si mohou odečíst z příští útraty.

Průměrně restaurace za den obslouží zhruba sto padesát hostů, přičemž většina z nich přijde na večeři. V letních měsících kapacita restaurace narůstá díky letní zahrádce plné květin, komfort hostům zajišťují příjemné stínění, vodní mlha a ventilátory.

V podzemních prostorách restaurace vybudovali majitelé pražírnu kávy Made in Coffee, která nyní zásobuje nejen všechny podniky Gare Restaurants, ale i mnoho prestižních gastro provozů a firem. „Máme tu vlastní cukrářskou výrobu i vlastního řezníka. Všechno si děláme sami, snad až na pečivo,“ říká Zbyněk Hadrava, který do vedení Gare Restaurants přišel před třemi lety z pivovaru Staropramen.

Ve vlastní stařírně nechávají zrát maso suchou metodou. Tím nejlepším, které tu od května můžete najít spolu s novým menu, je volovina top kvality „red&white“. „Dříve jsme nabízeli steaky z vysokého roštěnce, ale přešli jsme na nízký a je jedním z našich nejprodávanějších pokrmů,“ dodává Hadrava.

Specialitou La Gare jsou také slávky nebo chobotnice, které se tu připravují na otevřeném ohni. Ten funguje ve všední dny až od pěti hodin, proto si nyní vybíráme z obědového menu. Zbyněk Hadrava volí kachní kroketu, Romanu Ratajovi přichází na stůl jako předkrm tatarák ze stařeného hovězího a poté pořádná porce lasagní, já se rozhoduji pro lehčí chřest.

„Snažíme se používat co nejvíce sezonních surovin, což se promítá hlavně do obědového menu,“ říká šéfkuchař. V květnu to byl právě chřest, který se tu podává grilovaný, s pošírovaným vejcem a krémovou houbovou omáčkou.

V těchto dnech pracuje Roman Rataj například také se smrži nebo květy černého bezu, na podzim to pak budou jeho plody či arónie. V menu šéfkuchař upozorňuje třeba na specialitu tarte flambée s francouzskou klobásou Andouillette, která je typická pro svou výraznou chuť i vůni.

„Její aroma není pro každého, ale díky naší úpravě je méně výrazné,“ představuje pokrm pro fajnšmekry, který se v La Gare odvažuje objednávat čím dál více lidí, ačkoli je to znát, když se nese po place.

Stálé menu se v La Gare mění dvakrát ročně, klasiky jako zmiňované flambée, kohout na víně, kachní prso, šneci nebo cibulačka, z něj ale v průběhu roku nemizí. Čtvrtky jsou vyhrazeny ruánské kachně, kterou La Gare od roku 2014 nabízí jako jediná restaurace v České republice.

Víkendy od září do dubna patří ústřicím, které se tu podávají i v neobvyklé tepelné úpravě – zalité horkým hovězím lojem. V květnu ústřice vystřídal kačer z Dombes, který bude až do podzimu nedělní specialitou.

„Zkusil jsem asi třicet druhů kachen, ale tento kačer se ukázal jako nejlepší. Má vcelku 3,7 kilogramu, a když se otáčí nad otevřeným grilem, kde se musí upravovat o něco déle, je díky tomu maso šťavnaté a nevysouší se,“ říká k výběru suroviny Roman Rataj. Podává se se savojskou kapustou, grilovanou karotkou a omáčkou z pomerančů.

Dezerty jsou vyráběné od základů přímo v restauraci. Obsluha dává hostům vybrat ze zákusků vyskládaných na prkénku z olivového dřeva. Dnes se servíruje citronová tartaletka, hruškový koláč s mandlemi, čokoládový mousse s vanilkovým krémem, pistáciový cheesecake, pawlova s čerstvými malinami, crème brûlée a signature dezert La Gare – kávový éclair z kávy z vlastní pražírny, zdobený čokoládovými kousky ve tvaru kohoutích křídel.

Tyto dezerty nabízí také restaurace Les Moules, pro niž cukrářka v La Gare vyrábí i belgické pralinky. „U Supa ale tyto dezerty nenabízíme, v pivnici by neměly opodstatnění. Tam funguje spíše trhaný trdelník nebo opečený mazanec,“ dodává Zbyněk Hadrava.

Synergie částečně funguje, i co se týče piva – to, které se vaří v nedaleké Fuze, nabízí vedle belgických piv i v Les Moules. U Supa si dělají pivo dle vlastní receptury, kdežto La Gare historicky zůstává u spolupráce s Únětickým pivovarem.

Pivo ale v La Gare prim nehraje. Restaurace disponuje velkým vlastním vinným sklepem. Vybudovaný je z prostoru bývalých vojenských koníren, které patřily k někdejším kasárnám v budově dnešního Palladia. Na skladování vína je tam ideální klima.

„Víno si sem vozíme přímo od dodavatelů z Francie a distribuujeme jej do všech našich restaurací,“ říká Zbyněk Hadrava. V červnu vyjíždí i s personálem na exkurzi po francouzských vinicích, aby zaměstnanci na vlastní oči poznali, co hostům nabízejí.

„Školení a cesty za inspirací jsou pro nás důležité, loni jsme byli v Belgii, předtím ve Švédsku,“ dodává šéf gastro skupiny, která dohromady zaměstnává okolo devadesáti lidí. Tedy bez Fuze, která má trochu jinou vlastnickou strukturu než zbytek restaurací pánů Nyklíčka a Tajovského a funguje jako akciová společnost.

„Je tu rodinná atmosféra, řada zaměstnanců je s námi více než deset let,“ říká šéfkuchař Roman Rataj, který patří mezi ty, kdo jsou ve firmě nejdéle.

Obrat restaurace má podle Hadravy mírně vzrůstající tendenci. „Jen první kvartál letošního roku jsme v porovnání s loňskem, podobně jako všichni restauratéři a hoteliéři v okolí, zaznamenali mírný pokles. Bylo to na základě nižší turistické aktivity, přestali jezdit Američani, ale byla i nižší návštěvnost lokální klientely. Teď už jsme se ale zase vrátili do normálu,“ říká ve chvíli, kdy už se na stůl nese dezert.

Ochutnávám ten kávový. Zvolit si právě tento zákusek jako signature dezert je pro restauraci vcelku odvaha. „Protože kávu buď milujete, nebo ji nenávidíte,“ připomíná Roman Rataj.

Odvážných kroků se ale v Gare Restaurants nebojí, jak dokázali před třiadvaceti lety při otevření prvního pražského konceptu zaměřeného na mušle i před patnácti lety s francouzskou gastronomií. A ostatně i loni s Fuze –⁠⁠⁠⁠⁠⁠ a vyplácí se jim to.

The post Kohout ve znaku, kačer na talíři. La Gare slaví jubileum v nejlepší formě appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek