Michelinský průvodce letos znovu hodnotil restaurace napříč celým Českem a tuzemská gastronomie si připsala deset hvězd. Jednu z nich obhájil i Radek Kašpárek se svou restaurací Field. V rozhovoru pro Forbes popisuje, co obhajoba znamená pro každodenní chod restaurace, jaký má michelinská hvězda reálný ekonomický dopad, kde jsou cenové limity českého trhu a proč se nenechává rozhodit debatami o „koupené“ hvězdě.
Je obhajoba michelinské hvězdy těžší než její získání? V čem konkrétně?
Když jsme restauraci otevírali, naším cílem bylo, aby ekonomicky fungovala a hosté byli spokojení. Hvězdu jsme získali zhruba rok a čtvrt po otevření a vůbec jsme to nečekali. Svým způsobem tak bylo „jednodušší“ ji získat. Ale každá obhajoba – ať už ve sportu, nebo v gastronomii – je rok od roku nesmírně náročná.
Foto Field
Jak se po prvním získání michelinské hvězdy změnila ekonomika restaurace – například obsazenost, útrata hosta, struktura klientely?
Okamžitě, prakticky ze dne na den, nám výrazně vyskočily rezervace. Útrata hosta zůstala víceméně stejná, protože jsme nijak zásadně nezdražovali. Tehdy jsme nabízeli jak à la carte, tak degustační menu. Postupem času jsme si ale řekli, že pokud jsme zážitková restaurace s michelinskou hvězdou, dává smysl jít cestou čistě degustačního menu.
The post Rezervace nám po získání hvězdy vyskočily ze dne na den, říká Radek Kašpárek appeared first on Forbes.
