Česká gastronomie o sobě dává vědět novým způsobem. Šéfkuchař Oldřich Sahajdák z La Degustation Bohême Bourgeoise, která se pyšní michelinskou hvězdou, Tomáš Karpíšek z Ambiente a Tomáš Kalina z Culinary Symposium Prague představili manifest pod názvem Nová česká.
Tuzemské gastronomii chce vrátit lehkost, sebevědomí a kulturní význam. Před několika dny byl představen v pražské vinárně Bokovka a na místě se k němu přihlásilo téměř devadesát profesionálů, od kuchařů, restauratérů, po dodavatele či učitele.
„Naše kuchyně je jedinečná, nepotřebuje revoluci, ale péči. S respektem k minulosti chceme vařit pro budoucnost,“ říká Sahajdák. V jedné větě vystihuje podstatu hnutí: navázat na pevné základy české chuti a řemesla, ale odlehčit techniky, porce i postupy tak, aby dávaly smysl dnešku, od fine diningu po školní jídelny.
- Myšlenka chuti: recept nezačíná u cukru a tuku, ale u vývaru, kostí, zeleniny, koření a vody. Kvalita surovin a poctivé techniky tvoří autenticitu, ne ornamenty na talíři.
- Sezónnost a lokálnost, tedy nákup přímo od chovatelů, pěstitelů, rybářů, houbařů i řezníků. Nejde o romantiku, ale o kontrolu kvality, kratší cestu na talíř a možnost skutečně tvořit z našich chutí.
- Tradice v pohybu, kdy klasika není vitrína, techniky a recepty se aktualizují pro dnešek a když změna vede k lepší stravitelnosti, udržitelnosti či chuti, je vítaná.
- Budoucnost: spolek chce vařit, přednášet a inspirovat na gastronomických školách, pořádat pop-upy a společné vzdělávání. Smyslem je vychovat budoucí lídry oboru a vrátit řemeslu prestiž.
Nová česká ale nechce zůstat v bublině špičkové gastronomie. Cíl je širší, dát tuzemské kuchyni nový veřejný význam. Zní to ambiciózně, ale program je konkrétní: besedy a vaření na školách, kurzy pro profesionály, sdílení know-how napříč scénou, akce na kulturních a gastronomických festivalech.
Důraz padá i na instituce, které formují každodenní stravování, tedy školní jídelny a nemocnice. „Pokud se má změnit vkus země, musí změna probíhat nejen na Instagramu, ale i na výdeji obědů,“ myslí si zakladatelé.
Sympatické je, že spolek nechce být uzavřeným klubem, ale opravdovým hybatelem změny. Manifest je otevřený pro všechny, kdo souzní s jeho zásadami, tedy dodavatele, šéfkuchaře, učitele, ale i domácí kuchaře.
V gastronomii se už dlouho mluví o spolupráci a Nová česká ji chce proměnit v praxi prostřednictvím společných pop-upů, sdílených stáží, mapování regionálních surovin a seminářů.
Foto Nová česká
První velký milník přichází už na konci září: fundraisingová večeře s patronkou akce slovinskou šéfkuchařkou Anou Roš, držitelkou ocenění Best Female Chef.
Její příběh je přiléhavý: z lokální řeky Soči a kopců okolo Kobaridu dokázala vybudovat gastronomii, která je mezinárodně srozumitelná a přitom hluboce místní. Přesně tam míří i Nová česká, kdy manifest nechce kopírovat ostatní, ale nechat je ochutnat, co je naše.
„Je čas začít naší zemi vracet. Vařit tak, aby to prospívalo nám i krajině,“ uzavírá šéfkuchař Oldřich Sahajdák.
The post Česká kuchyně má manifest. Stvořil ho michelinem oceněný Sahajdák appeared first on Forbes.
