Degustační sety, takzvané flighty, se už podávají i v kávových variantách. Jak cena oblíbeného horkého nápoje roste, přibližuje se kultura kolem ní té vinařské. Z horkého hnědého „paliva“ je vysoce distingovaný nápoj.
Když v San Franciscu vejdete do pop-up kavárny značky Bigface založené hvězdou basketbalové NBA Jimmym Butlerem, jedna věc vám bude jasná hned: tady se káva prodraží.
Nabídku složenou z horkých nápojů s cenovkami ve vyšších stovkách korun a místy i přes tisícovku korunuje takzvaný flight káv za sto dolarů, více než dva tisíce korun. Flight je složen ze tří ochutnávkových vzorků, podobně jako se skládají degustační sety s vínem. A právě nápoji z vinné révy se byznys s kávou začíná silně podobat.
Děje se tak v rámci „kávové třetí vlny“, která kdysi masově a bez jemnějších nuancí konzumovaný nápoj posouvá blíže ke gurmánskému světu vín.
Za první vlnu jsou považovány první dvě třetiny dvacátého století, kdy byla káva levná, všudypřítomná komodita, kterou jste našli v instantní podobě či jako vakuově balenou směs. Hlavní kvalitou byla dostupnost a pohodlnost.
Druhá vlna přichází s šedesátými léty a trvá do let devadesátých. Rozrůstá se typicky kavárenská kultura, do mainstreamu se dostává takzvaný evropský tmavší styl pražení. Lidé se učí pít espresso a na scénu se dostávají dnes už zavedené varianty s mlékem. Ale co především: prodejci a zákazníci začínají rozlišovat zemi původu.
To se naplno rozjíždí ve třetí vlně, která v různých podobách „zuří“ od devadesátých let. Do popředí se dostává lehčí pražení, baristé a pražiči kávy začínají se surovinou pracovat podobně jako vinaři se sudy s vínem.
A především: cena kávy rychle roste. Historicky nejvíce stála káva jakožto komodita na trzích letos v únoru. Slavná a jedna z nejdražších odrůd Kopi Luwak z Indonésie vás vyjde na více než deset tisíc korun za kilogram.
Podobnosti mezi vínem a kávou přibývají. Fajnšmekři hledají „single-origin“ kávová zrna, tedy přímo z jedné farmy. Řeší nadmořskou výšku, ve které se kávovníky pěstují, složení půdy, mikroklima. Pokrokové pražírny uvádějí cenu kávy přímo při odkupu z farmy včetně identifikace konkrétních farmářů a jejich příběhů.
Ilustrace ChatGPT
Podobně jako má víno své normy ISO, má ty své – pod zkratkou SCA – také káva, a to včetně stobodové škály na hodnocení kyselosti, sladkosti či těla.
Zatímco pro víno odrůdy cabernet je typická chuť černého rybízu, pro etiopskou kávu je to bergamot. I pro kávu existuje takzvané chuťové kolo, které všechny tyto jemné nuance popisuje.
Nejde jen o trend, který prostupuje malé hipsterské kavárny. Pro degustační výlet do světa káv se vžil japonský termín omakase, kdy vás zkušený barista provede kurátorovaným výběrem několika druhů káv. A do takového byznysu se pustil třeba i americký řetězec Starbucks.
Ten nabízí v rámci svých prémiových obchodů Starbucks Reserve podobné flighty svých káv v úpravě cold brew v rozmezí mezi šestadvaceti a čtyřiceti dolary. Každou z káv doplňuje ještě pečlivě vybraným dezertem. Newyorský Coffee Project NYC nabízí podobný zážitek za dvanáct dolarů.
Výrobce kávových kapslí Nespresso prodává své sety s odkazem na země původu a specifickými charakteristikami kávy už dlouhé roky.
V Česku najdete podobné nabídky zážitkových ochutnávek. Nabízejí nebo nabízely je tak vyhlášené kávové adresy jako Můj šálek kávy, Coffee Lounge či kavárna Místo v Praze či brněnský Rebelbean. Jejich ceny se většinou pohybují kolem 250 korun, tedy zhruba na cenovce, na které se ve Spojených státech začíná.
Klíčovým slovem pro současnou kávovou scénu je zážitek. Nejde jen o každodenní „palivo“ plné kofeinu, je to pochoutka hodna someliérského zájmu.
Foto se svolením Tout va bien
Oproti klasickým ochutnávkám vína mají ale kávy svá specifika. Vzhledem k teplotě a mizející pěně na vrchu je nutné kávu zkonzumovat rychleji. Na druhou stranu ale na rozdíl od vína skýtá možnost ji připravit jako espresso, filtrovanou kávu nebo třeba jako cold brew.
Výrazně dražší káva si své zákazníky dnes najde. Na to ostatně vsadila i basketbalová hvězda Jimmy Butler ze začátku tohoto textu. Název své značky Bigface odvodil od amerického prezidenta Benjamina Franklina, jehož portrét s naditými tvářemi je na stodolarové bankovce.
Že dokáže kávou slušně vydělat, zjistil Butler během covidové dohrávky ligy, která se hrála v uzavřeném areálu Disneylandu v Orlandu. Nikdo nesměl v roce 2020 kvůli karanténním opatřením dovnitř ani ven. A tak si nechal Butler poslat stroj na espresso, protože místní hotelová káva ho neuspokojovala.
Následně svým spoluhráčům, kterým dobrá káva chyběla stejně, začal espresso prodávat v přepočtu za 420 korun.
Co se zdálo jako časem a místem omezená oportunita, je ale dnes za stejnou cenu k dispozici třeba právě ve zmíněném sanfranciském kávovém pop-upu.
Foto Alie Lengyelová
The post Káva za dva tisíce? Kavárenská kultura prochází třetí vlnou a připomíná vinárny appeared first on Forbes.
