Mezi kebabem a fine diningem. Martin Barry otevírá další Manifesto v Berlíně

Forbes Před 12 hodinami

Nový počin Martina Barryho se tentokrát nejmenuje Manifesto, i když koncept je podobný. Jde o projekt Kalle Halle ve čtvrti Neukölln a stejně jako v předchozích případech propojuje gastronomii, architekturu a město samotné. Druhý berlínský počin newyorského architekta žijícího v Praze otevřel své brány první říjnový týden.

Pokud všechno, co děláme, nás do určité míry reflektuje, je Kalle Halle docela věrný odraz Martina Barryho. S jeho příběhem jste se (nejen) díky Forbesu mohli seznámit už několikrát. Do Prahy původně přijel na Fullbrightovo stipendium, a i když byl úspěšným architektem v New Yorku, do Evropy ho táhl zájem o zdejší města a jejich veřejný prostor.

„Vždy, když mi někdo řekne, že moje nápady nebudou fungovat, mám chuť ukázat, že se plete,“ směje se po cestě do Berlína. Jezdí tam nyní několikrát týdně, ale svůj byt na Starém Městě opouštět nehodlá, v Praze se jemu i rodině s malými dětmi žije nejlépe, což je od tohoto světoběžníka důležité uznání.

Pochází z rodiny irských emigrantů, vyrostl ve Spojených státech a díky kariéře manželky, která pochází z Tchaj-wanu a pracovala pro tokijskou pobočku Google, mnohokrát cestoval do Asie. Ve středu Evropy se Martinu Barrymu zatím daří nejlépe naplňovat svou vizi. Měnit nehostinné části měst tak, abyste se tu chtěli setkávat, skvěle se najíst a dobře bavit.

A proč tedy Kalle Halle působí jako story Martina Barryho? Protože je plný různých inspirací, kultur, ale drží ho pohromadě vkus a vize. Jenže teď zásadně předbíhám v našem příběhu. Zatím vjíždíme do Neuköllnu a není to, eufemisticky řečeno, čtvrť, kam byste se chtěli vydat za skvělým jídlem. Obzvlášť ne, pokud jste z postkomunistického bloku a vyrostli v kultuře, která není zvyklá na emigranty ze všech míst světa.

Neukölln je město ve městě a v samotných Berlíňanech vyvolává emoce. Má pověst čtvrti, kde na jedné straně vzniká umění, streetart a je tu řada hip kaváren či obchodů, ale zároveň se zde nachází „no go zóny“. Místa, kde nechcete vystoupit z taxíku, kde není radno se ocitnout a jít je prozkoumat představuje riziko.

Martin Barry se rozesměje, když se ho na rovinu zeptám, zda se nezbláznil, že otevírá svůj gastronomický koncept právě tady. Navíc v době, kdy se berlínská gastronomická scéna potýká s reálnou krizí a podniky s michelinskými hvězdami zavírají nebo zejí prázdnotou.

Kalle Halle pro něj není další projekt, je to doslova experiment a zkouška odvahy. Jestli je to chytré rozhodnutí, to zatím nevím,“ usměje se Barry. „Ale určitě je odvážné. Berlínská gastronomie je momentálně v krizi. Insolvence podniků se letos zdvojnásobily, majitelé jsou vyčerpaní, náklady na práci i zboží rostou. Spousta výborných restaurací zavírá,“ přiznává.

Ale kde je krize, tam je příležitost. Proměnit nevýhodu ve výhodu je nakonec umění těch, co dokáží ustát těžké časy a vytěžit z toho maximum. Je to i strategie Martina Barryho?

„Město je přehlcené fine diningem, ale lidé už na to nemají náladu ani peníze. Zároveň nechtějí jen kebab na rohu. Tak vzniká prostor mezi tím vším pro kvalitní, dostupnou gastronomii, která chutná skvěle a nebere se moc vážně,“ prozrazuje mi nad sashimi v jednom z podniků Kalle Halle zvaném Koji.

Jedná se o první japonský hand roll bar v Berlíně, který se specializuje na ručně rolované kornoutky temaki. Kromě toho v Kalle Halle najdete třeba podnik Birds in the Kitchen, nejoblíbenější berlínské smažené kuře, který je původně z Kreuzbergu, nebo Mangiade, pizzu, jež bývá zařazována mezi pět nejlepších v Berlíně.

Podniků je tu samozřejmě mnohem víc a než se do Kalle Halle dostali, prošli důkladnou kurátorskou sekcí. „V Berlíně jsme osobně mluvili s více než dvěma stovkami restaurací, než jsme vybrali dvanáct,“ popisuje Barry.

Mezi největší výzvy jeho nového projektu tak není jen ekonomická situace, ale především osobní přístup ke každému majiteli restaurace. „S každým podnikem se snažíme pracovat osobně. Je to jako krotit smečku divokých koček,“ směje se Martin Barry. „Musíte být trpěliví, ale i důslední. Bez jasných pravidel by to skončilo chaosem.

Jeho výhodou je, že v Berlíně nezačíná od začátku. Barry otevřel už v roce 2001 své Manifesto na Potsdamer Platz, který se pyšní označením největší food market v Evropě. Místo ale od začátku nefungovalo tak, jak si představoval. „Chtěli jsme cool venue, místo toho jsme zjistili, že sem chodí jíst především rodiny s dětmi a lidé na obědy,“ vysvětluje.

Vnímá ale, že Neukölln je jiná výzva, Barrymu připomíná Williamsburg v Brooklynu. „Takhle to tam vypadalo v roce 2005, je to čtvrť, která pulzuje, kde panuje kombinace chaosu a energie. Lidé se tu střetávají, z podobných třecích ploch vznikají nové nápady,“ myslí si.

Každý týden dostává Barryho tým nabídky, aby Manifesto vytvořil v jiné části světa. „Byli jsme v tendru na tržnici u Pařížské opery, v Rijádu, ale pak jsme se rozhodli, že chceme být blíž k Praze kvůli operativě. Nevzdávám se ale myšlenky, že někdy v budoucnu udělám projekt i dál, jen nepřišel ještě ten čas,“ svěřuje se Martin Barry.

Když se zpětně dívá na svou podnikatelskou cestu, je vlastně překvapený, kolik složitých procesů musel společně se svým týmem projít. „Když jsme s Manifestem v Česku začínali v roce 2018, neměli jsme ani podnikatelský plán,“ přiznává Barry. „Dnes zaměstnáváme přes 120 lidí a měsíčně obsloužíme přes 80 tisíc hostů,“ vypočítává.

V Berlíně však není nic jednoduché. „Trvalo nám devět měsíců otevřít bankovní účet a jedenáct měsíců získat daňové číslo, protože německá byrokracie je extrémní, obzvlášť pro zahraniční investory,“ prozrazuje Martin Barry.

Musel se proto naučit postupovat pragmatičtěji, strategičtěji. I tak tu ale Barry zvítězil, japonský speakeasy bar Himitsu, který se nachází v rámci Manifesto Potsdamer Platz, získal ocenění The New Opening of the Year.

Zkušenosti, kdy musíte vyčkávat, ustupovat, pak zase být schopen prosadit svůj nápad, se hodí pro řízení lidí obecně. Například s architektem Ondřejem Chybíkem ze studia Chybik + Kristof, který stojí i za projektem Kalle Halle.

Původně zde v sedmdesátých letech minulého století sídlil tehdy populární obchodní dům Quelle. Když se jeho brány zavřely a prostor zel prázdnotou dvacet let, tak se zdejší majitel rozhodl, že tu chce gastro koncept. Martin Barry projekt vyhrál a okamžitě věděl, že to tady nesmí být sterilní a minimalistické.

„Chtěli jsme vrátit život do místa, které bylo desítky let mrtvé. Pro mě je to pořád stejné poslání, proměňovat nevyužité městské prostory v centra života. V tom vidím smysl své práce, ať už dělám architekturu, nebo podnikání,“ vysvětluje. A toto přesně potřeboval předat právě architektovi Chybíkovi.

„Hodně se hádáme, hodně spolu nesouhlasíme. Mám ho ale moc rád a respektuju jeho práci, jinak by to nešlo. Jen když on mi tvrdí, že něco nějak být musí, nebo naopak nesmí, mám chuť ho přesvědčit o opaku,“ směje se Martin Barry.

Většina nábytku v Kalle Halle je z Československa, stejně jako svítidla. Vše prošlo pečlivým výběrem Martina Barryho a jeho týmu, aby prostor působil podobně jako v sedmdesátých letech, kdy byl obchodní dům Quelle na vrcholu své slávy.

Barryho samotného nejvíc baví, když se design přetaví do interakce. „Nikdo nechtěl udělat takový bar, který je vykrojený tak, abyste do něj mohli v podstatě zaplout a nedotýkat se lokty člověka, který stojí vedle. Jsem introvert. Investoři, můj tým, barmani – všichni ho odmítali. Nechal jsem tedy vyrobit model 1:1, který jsme korigovali, kam se kreslily připomínky fixem. Nakonec ho všichni milují, přesvědčila je zkušenost,“ říká s úsměvem.

Každý detail má v Kalle Halle svůj smysl, a toto není nadsázka. Jak jinak jde totiž spojit starý svět s novým, než přes stoly, lampy, i modulární uspořádání nábytku, který mění místnost podle potřeby. Spojit Česko s Berlínem bylo pro Martina Barryho osobně důležité, už proto, že Praha je pro něj místo, kde nejvíc kariérně i lidsky vyrostl.

„Nejdůležitější jsou pro mě lidi, někdy jsem diplomat, jindy rodič. Někdy ale řeknu jen ‚ne‘. Každý má svou vizi, ego. Naučil jsem se ty, se kterými pracuji, opravdu poslouchat. Dejte svému týmu pocit, že jsou součástí celku, že to bez nich nejde. Pak to bude fungovat,“ radí.

Hlavně ale podle Martina Barryho musíte jednat přímě a mít jasná pravidla i smlouvy. A v jeho vyprávění se střídají praktické příklady s životní filosofií.

„Když jsem byl architekt, chtěl jsem stavět lepší města. Teď je stavím jinak, vytvářím místa, kde se lidé chtějí potkávat. Je to pořád stejné poslání, jen jiné nástroje,“ proklamuje.

Přiznává ale i stinné stránky své profese. „Byly noci, kdy jsem nespal dva dny, hlavu máte plnou čísel, rozhodnutí, investorů. Dáte si horkou sprchu, na chvíli vypnete, ale když si lehnete, všechno se to vrátí. Risk k podnikání patří, a pro mě, když selžou projekty v Berlíně, selže Manifesto celkově. Takže uspět tady musíme,“ říká na rovinu.

Kdyby radil svému mladšímu já, vybíral by si takové investory, kteří nehledají rychlé zisky. „Hospitality byznys potřebuje trpělivost, budování. Všechno o světě obchodování jsem se naučil sám, dřív jsem nechápal, jak se řídí akcionáři a čtou smlouvy. Je to vyčerpávající, ale učit se mě pořád baví,“ tvrdí.

Manifesto také pro Martina Barryho doslova představuje rodinu. Se svou manželkou Hollie Lin projekt zakládali, ona sama přijela do Prahy přímo z Tokia, za krátko se jim narodil syn. Barry balancuje otcovství dvou malých dětí a budování své firmy stejně jako jakýkoliv rodič, který chce stihnout všechno.

„Když mě syn víc potřeboval, měl náročné období ve škole, každý den jsem ho vyzvedával a byl celé odpoledne až do večera s ním. Občas jsem s investory telefonoval na hřišti, někdy jim řekl, že se jim ozvu prostě jindy. Vnímám, co je skutečně důležité, a to jsou moje děti.“

Barryho vlastní otec chtěl, aby se jeho syn stal senátorem. „Možná jsem mu jeho přání trochu splnil. Dělám kulturní diplomacii prostřednictvím jídla, architektury. Ale hlavně zhmotňuju svůj sen, který mám od svých šestnácti. Pomáhám vytvářet lepší místa pro život,“ myslí si.

Když se během jednoho šedého podzimního odpoledne rozhlédnete po zasmušilém Neuköllnu a necháte se vtáhnout světlem, které září z Kalle Halle díky československým lampám a dáte si třeba to fantastické sushi, víte, že se to Martinu Barrymu povedlo.

The post Mezi kebabem a fine diningem. Martin Barry otevírá další Manifesto v Berlíně appeared first on Forbes.

Pokračovat na celý článek