Lukáš Juhaniak je jediný Slovák, který vede restauraci se dvěma michelinskými hvězdami. Člen aktuálního výběru slovenského Forbesu 30 pod 30 je šéfkuchař londýnského podniku Trivet. V rozhovoru popisuje, jaká práce se skrývá za tím, abyste získali ocenění od nejslavnějšího gastronomického bedekru na světě.
Platí však ve světě gastra rovnice, že čím více ocenění kuchař získá, tím více také vydělává? Mladý talent popisuje nejen zářivé momenty své kariéry, ale i těžkosti, jimiž si mladí kuchaři musejí projít, aby se jednou mohli pyšnit michelinským titulem.
Říká se, že pokud michelinští šéfkuchaři nejsou zároveň i spolumajiteli restaurace, nevydělávají žádnou horentní sumu. Je to pravda?
Je to tak a jde o trochu smutnější stránku téhle práce. Ale naštěstí se to v této oblasti každým rokem zlepšuje. Nerad naši situaci srovnávám s bankami či technologickými firmami, ale když se v nich posunete na manažerskou pozici, plat vám automaticky vystřelí. U nás je to často naopak.
Foto Pasha Borsai / Forbes Slovensko
Říká se, že v životě jsme placení dvěma věcmi: penězi a zkušenostmi. Vezmi zkušenosti, peníze přijdou. Právě tím často argumentují v michelinských restauracích. Pracovat v nich je velká škola a máte být rádi, že toho můžete být součástí. Jenže ve městech jako Londýn potřebujete i důstojné peníze, vždyť jen pronájem jednopokojového bytu tu měsíčně vyjde asi na dva tisíce liber, skoro šedesát tisíc korun.
Pro lepší představu, o jaké výši platu přibližně mluvíme?
Záleží, zda jste nezávislá restaurace, nebo patříte pod větší síť, ve které jsou i mzdy vyšší. Můj plat se bez bonusů pohybuje okolo pěti až šesti tisíc eur měsíčně (123 až 148 tisíc korun).
Z čeho se skládají bonusy?
Prémie se vyplácejí například za obhájení hvězdy nebo za ekonomické výsledky. Ty se však u michelinských restaurací dosahují obtížněji, jelikož se na úkor zisku hodně investuje, abyste si svou pozici udrželi. Náš Trivet je ale menší, nezávislá restaurace, která má dva spolumajitele a musíme se dívat i na rozumný zisk.
V čem se to například projevuje?
Třeba v počtu zaměstnanců. Máme jich okolo dvaceti, z nich šest až sedm pracuje u mě v kuchyni, což při kapacitě podniku okolo čtyřiceti míst není moc. Jinde by v podobném typu michelinské restaurace dohromady zaměstnávali asi o deset patnáct lidí více.
The post Slovák obhájil dvě michelinské hvězdy. Křičet v kuchyni znamená selhání, říká appeared first on Forbes.
