Plánovali založit luxusní restauraci, o niž měli zájem investoři z řad špiček české gastro scény. Nakonec ale rozjeli malé bistro, kde podávají smažené kuře a šumivé víno. O žádný fastfood přitom nejde. Do příběhu Centraal Fried Chicken, za nímž stojí Vojtěch Knoll s Michalem Valentou, se propisují letité zkušenosti jeho majitelů z fine diningu.
Jen co otevřeli, už měli na Instagramu několik tisíc sledujících. O tom, že se Vojtěch Knoll s Michalem Valentou chystají rozjet vlastní podnik, se v Praze už nějakou dobu mluvilo. Oba dlouho pracují v gastru, prošli řadou vyhlášených restaurací a na té vlastní pracovali zhruba pět let.
Na konci dubna na Rašínově nábřeží v Praze konečně otevřeli koncept Centraal Fried Chicken. Od úterý do neděle, od poledne do desíti večer, se tu můžete posilnit smaženým kuřetem a zapít ho šumivým vínem, než vyrazíte s přáteli na náplavku.
„Děláme smažené kuře, ale nechceme být spojováni s fast foodem. Každou objednávku připravujeme na minutku v otevřené kuchyni před zraky zákazníků. Dodržujeme postupy, které známe z fine diningu, a nepustíme ven nic, co není v pořádku,“ říká Michal Valenta, který je zodpovědný za kuchyň, zatímco jeho společník Vojtěch Knoll má na starosti management a nápojovou složku.
Všechno jídlo vzniká přímo na místě, kuchařům je už z ulice vidět hned pod ruce. Smažené kuře v hovězím loji, místo coleslawu se podává čalamáda jako od babičky. Tohle kuře není z Kentucky, ale od Sedlčan.
„Nechceme tvrdit, že je naše smažené kuře jižanské. Je mu podobné, ale má svůj twist a není téměř pálivé. Říkáme o něm proto, že je kontinentální,“ představuje Michal Valenta novou kategorii, kterou se v Česku chystají definovat.
U nás netradiční kombinace smaženého kuřete a šumivého vína je přitom v zahraničí běžná: „Ve Francii existují různé pop-upy se smaženým kuřetem a šampaňským. Bubliny vám vyčistí paletu chuti od toho mastného a každé kousnutí je potom jako nové,“ říká Vojtěch Knoll z pozice renomovaného someliéra.
První nápad přitom nevznikl ve Francii, ale v Austrálii, kde se oba společníci poprvé setkali. Valenta do Sydney odletěl vařit a Knoll ochutnávat vína, společně se potkali úplnou náhodou na divokém silvestrovském večírku.
„Já jsem dělal u Pauluse, on u Pohlreicha, a tak jsme se hned měli o čem bavit,“ vzpomíná Valenta, který právě končil v Alcronu, zatímco Knoll před odjezdem do Austrálie pracoval v Divinisu. „Pak jsme jednou seděli v Darling Harboru, popíjeli champagne a k tomu měli skvělé smažené kuře z Belles Hot Chicken a říkali jsme si, že tohle chceme dělat taky,“ dodává.
Adresa: Rašínovo nábřeží 48, Praha 1
Otevírací doba: úterý až neděle 12-22 hodin
Než se stal sen skutečností, trvalo to několik let, během nichž se přihodilo mnoho věcí. Knoll odcestoval na Island, kde půl roku pracoval jako číšník v Hotule Budhir a poté strávil tři a půl roku v Londýně, kde se z číšníka vypracoval na manažera jedné z michelinských restaurací.
U Valenty si ale tvrdá dřina v gastru začala vybírat svou daň – ve svých pětadvaceti letech bojoval s rakovinou. Léčba zapříčinila odumírání kostí, a tak jako jeden z prvních v republice podstoupil oboustrannou výměnu kyčelních kloubů.
„Říkali mi, že to bude chtít rok na jednu a za další rok jít na tu druhou. Ale to nešlo – chtěl jsem to mít hotové najednou, abychom mohli restauraci otevřít,“ říká s úsměvem a dnes už zase v kondici.
Původně měl ale podnik vypadat úplně jinak. Kolem Valenty a Knolla se točilo několik investorů z řad vlivných osobností české gastro scény, ale nakonec se rozhodli jít vlastní cestou a místo luxusní restaurace pro padesát lidí si rozjeli malé, úzce specializované bistro.
Ze začátku padaly i divoké nápady, které měly propojit smažené kuře na vafli s foie gras, lanýži a kuřecím jusem nebo kuřecí nugetky s kaviárem, ale na to by Češi podle Valenty nebyli připraveni. Začínají proto se smaženým kuřetem v sandwichové housce, ale nevylučují, že do budoucna na menu přibyde i nějaká další položka.
Foto Vojtěch Tesárek
Foto Vojtěch Tesárek
Foto Vojtěch Tesárek
Kuřata bere Centraal z několika českých farem a denně se ho průměrně prodá okolo dvou set porcí. Nejdříve se maso očistí a naporcuje a na hodinu naloží do velmi slaného láku s cukrem a jedlou sodou, která otevře buněčnou strukturu masa.
Poté se zchladí ve vodě s ledem, aby se zatáhlo, a den schne v lednici uložené na mřížkách. Následně se máčí ve směsi podmáslí a pasterovaných bílků společně s „lepidlem“ vytvořeným z prachu z guarových bobů.
Obalování probíhá ve směsi složené z pšeničné mouky s nízkým obsahem lepku v sušině, tapioky, kukuřičné a rýžové mouky a smaží se v oleji s hovězím lojem. Následně se máčí v teplém chilli oleji z gochugaru a papriček Yidu, doplněným kapkou tekutého kouře a dochucuje kořením složeným ze třinácti ingrediencí – od papriky La Chinata až po sušenou hořčici Kolmans přes prach ze sušených kvašených rajčat a pražené lahůdkové droždí. Pro vegetariány je místo kuřete v nabídce také tofu.
K masu jsou na menu tři druhy domácích omáček, přičemž pálivá omáčka vznikala přímo pod rukama majitelů podniku: „Koupili jsme asi šedesát kilo chilli papriček od pana Hechta a ručně jsme je hodiny s Vojtou odpeckovávali, protože semínka způsobují hořkost. Pak jsme je několik měsíců fermentovali ve vakuu a následně druhotně rozkvašovali na rýžovém octu s přísunem vzduchu, doplnili kůrou ze soleného citronu a zahustili kvašeným ananasem a prachem ze sušených rajčat,“ popisuje Valenta.
Do sendviče dávají také omáčku ve stylu japonské majonézy, jejíž základ tvoří velké množství žloutků, hrachové tamari a ocet z hnědé rýže s cukrem, nebo majonézu z vlastnoručně sbíraného medvědího česneku. „Poměr surovin je takový, aby od nás lidé mohli pokračovat i na rande,“ směje se Michal.
Sami si také nakládají okurky – ne do octa, ale kyseliny mléčné, která má větší kyselost a okurky nerozkládá. Součástí láku jsou i vinné listy nebo koprové semínko. Místo salátu si v Centraalu můžete dát čalamádu podle receptu Michalovy babičky, doplněnou o čerstvý fenykl a rybíz naložený v redukované jablečné šťávě.
Čerstvé pečivo bere Centraal každý den od Silvy Jackson a Tomáše Oujezdského z Pekárny Big Smokers: „Exkluzivně pro nás pečou sedmdesátigramové bulky – o něco větší než ty, které používají v Mr. HotDoG,“ říká Valenta.
Jídlo je možné zapít jak „bublinkami“, tak domácími limonádami. V Centraalu si dělají vlastní broskvový ledový čaj z nesířených sušených broskví, bergamonádu vyrobenou z bergamotu dováženého z Kalábrie a taky domácí colu.
Z alkoholu je v nabídce šampaňské, cava i crémant nebo také Pet Nat pozoruhodné německé značky Naked Friday. Na čepu je kyseláč od Obory a jako digestive poslouží pálenky od firmy Landcraft z Turska.
Kdybychom si otevřeli fine dining, byli bychom pod obrovským drobnohledem.
Rekonstrukce památkově chráněného prostoru na Rašínově nábřeží, do nějž se vchází po několika schůdcích přímo z ulice, trvala rok a byla náročná. Elektřinu bylo potřeba zavést znovu a dvakrát se předělávala podlaha. Interiér laděný do světlých barev pro Centraal navrhlo studio Narro Office. Uvnitř se posadí jen několik lidí, a to k vysokým stolkům doplněným dřevěnými obklady.
Součástí identity nového pražského bistra je svébytný vizuální styl od Štěpána Klímy z Atelieru Modul, který doplnili také Vojtěch Beneš z Personaal studio a Vojtěch Tesárek. Buclaté logo zdobí nejen vývěsní tabuli, ale i oblečení personálu, papírové obaly na jídlo s sebou či vlastní merch.
Ještě než se podnik v pátek 25. dubna poprvé otevřel, čekalo před polednem venku přes dvacet lidí, kteří chtěli ochutnat jako první. Tři dny za sebou pak bylo vyprodáno.
„Průměrně teď prodáváme okolo dvou set kuřat denně. Raději ale pak řekneme, že máme vyprodáno, než abychom slevili z kvality a přestali se držet postupu, jakým chceme jídlo dělat,“ říká Michal Valenta.
Už teď majitelé nelitují, že si nakonec neotevřeli luxusní restauraci pro padesát lidí, jak bylo původně v plánu: „Kdybychom si otevřeli fine dining, byli bychom pod obrovským drobnohledem. Vytvořili jsme si úplně novou kategorii a rádi za námi chodí i šéfkuchaři, dají si u nás kuře a skleničku vína a povídají si s námi,“ dodává Valenta.
Už během prvního týdne provozu podle něj dostali hned několik nabídek od zájemců z řad investorů na otevření dalších poboček: „Těší nás, že je o nás zájem, ale jsme nohama na zemi. Teď je pro nás nejdůležitější se stabilizovat, abychom podávali konzistentní kvalitu. Za dva roky si řekneme, co dál.“
The post Smažené kuře a bublinky. Do nového bistra se chodí najíst i šéfkuchaři appeared first on Forbes.
