Svěží upgrade. Arancini s prosciuttem, sýrem a chřestem

Forbes Před 1 dnem

Jaro v každém soustu: arancini plněné prosciuttem, bazalkou a mozzarellou s chřestovou omáčkou dokazují, že tradice nemusejí nikdy zestárnout. Stačí přidat trochu svěžesti.

Arancini jsou malé italské poklady, které v sobě spojují křupavý obal a krémovou náplň. V jarní verzi najdete rozteklou mozzarellu, výrazné prosciutto a bazalku, a když navíc přidáte i chřestovou omáčku, promění se tahle tradiční pochoutka ve svěží oslavu jednoduchosti a elegance.

Pro ty, kdo zůstávají věrní tradici, jsou tu i arancini s boloňským ragú – osvědčená klasika, která nikdy nezklame.

Rýžové koule arancini s prosciuttem, sýrem a chřestovou omáčkou

Na 4 porce potřebujete:

1 cibuli
3 lžíce másla
1 lžíci olivového oleje
300 g arborio rýže
200 g bílého vína
500 g kuřecího či zeleninového vývaru
100 g parmezánu
sůl & pepř

Na náplň:

100 g prosciutta
1 hrst čerstvé bazalky
100 g strouhané mozzarelly
50 g parmezánu
1 stroužek česneku

Na omáčku:

1 svazek zeleného chřestu
1 hrst čerstvé bazalky
3 lžíce olivového oleje
20 g másla
1 lžíci citronové šťávy
sůl & pepř

Na dokončení:

2 vejce
3 lžíce hladké mouky
100 g strouhanky
cca 1 l oleje
parmazán na posypání

Postup

Rizoto: Cibuli nakrájejte nadrobno a rozpalte větší hrnec. Jakmile je horký, přidejte do něj polovinu másla a olej, přisypte cibuli a nechte ji za občasného promíchání zesklovatět. Jakmile je cibule průhledná, přisypte rýži a minutu za stálého míchání zahřívejte, aby se vše spojilo.
Nalijte do hrnce víno a nechte ho několik minut silně probublávat, aby se vypařil veškerý alkohol. Přilijte vývar, osolte, opepřete a za občasného míchání vařte asi 30 minut, dokud není rýže al dente. Občas rizoto zkontrolujte a dle potřeby přilijte vývar, aby se nezačalo připalovat. Rizoto vařené na arancini by mělo mít hustší konzistenci.
Jakmile je rýže al dente, odstavte rizoto z plotny, přidejte zbytek másla a parmazán a promíchejte.
Omáčka: Menší hrnec naplňte vodou a dejte vařit. Chřestu odlámejte dřevnaté části a nakrájejte ho na větší kusy. Jakmile se voda vaří, přidejte do ní chřest a vařte cca 3 minuty nebo aby byl na skus, záleží na tloušťce stonků. Jakmile je chřest hotový, prudce ho zchlaďte v ledové vodě, aby si zachoval svou texturu. Vychladlý přesuňte do mixéru, přidejte bazalku, olej, máslo a citronovou šťávu. Osolte, opepřete a rozmixujte do hladké a lesklé omáčky, pokud by byla moc hustá, zřeďte ji trochou vody. Dejte prozatím stranou.
Náplň: Do mixéru přidejte prosciutto, bazalku, strouhanou mozzarellu i parmazán a prolisovaný česnek a rozsekejte na jemnou náplň.
Dokončení: Z velké lžíce rizota vytvořte placičku, přidejte lžíci náplně a zabalte do pevné koule či špičatého kuželovitého tvaru. Pokud náplň vypadává, přidejte ještě trochu rizota. V jedné misce prošlehejte vejce, do druhé nasypte mouku a do třetí strouhanku. Arancini obalte v klasickém trojobalu – nejprve v mouce, následně ve vajíčku a nakonec pečlivě ve strouhance.
Olej nalijte do menšího kastrůlku a rozpalte ho na teplotu 170 °C. Vytvarované arancini opatrně ponořte do rozpáleného oleje a zprudka smažte asi dvě až tři minuty, dokud nebudou dokonale zlatavé a křupavé.
Hotové arancini přesuňte na talíř vystlaný papírovými utěrkami, které zachytí přebytečný olej. Ihned podávejte spolu s omáčkou a strouhaným parmazánem.